Fiche technique de fabrication N°1121
Pour Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,110 €
Prix de revient TTC Total :
61,105€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 315,327 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Poularde | kg | 4,800 | 4,601 | 22,085 |
| Crépine | kg | 0,250 | 5,613 | 1,403 |
| farce | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,250 | 7,043 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 0,232 | 0,000 |
| Escalopes de dindes svro | kg | 0,375 | 11,851 | 0,000 |
| Trompettes de la mort sèches | kg | 0,125 | 160,698 | 0,000 |
| fond | ||||
| Carottes | kg | 0,300 | 1,846 | 0,554 |
| oignon | kg | 0,375 | 1,424 | 0,534 |
| Poireaux | kg | 0,375 | 2,585 | 0,969 |
| chaud froid | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 9,267 | 2,780 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,250 | 7,043 | 1,761 |
| Farine t45 | kg | 0,300 | 1,255 | 0,377 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 37,500 | 0,071 | 2,663 |
| décor | ||||
| Carottes | kg | 0,250 | 1,846 | 0,462 |
| Poireaux | kg | 0,250 | 2,585 | 0,646 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| habiller, découper à cru , désosser la volaille | |||
| Fond | |||
| réaliser et cuire un fond blanc de volaille | |||
| Farce | |||
| réaliser une farce mousseline de volaille , ajouter les trompettes sèches hachées | |||
| Ballottine | |||
| étaler les morceaux désossée sur la crépine , assaisonner, garnir avec la farce , refermer et former un boudin dans du film cuisson .ficeler | |||
| pocher en mouillant avec le fond de volaille | |||
| cuisson à 80° pendant 30 mn | |||
| Chaud froid | |||
| réaliser la sauce chaud froid avec le fond de volaille | |||
| Finition | |||
| débarrasser les ballottines , refroidir rapidement en cellule | |||
| déballer, essuyer | |||
| chaudfroiter , | |||
| décorer , glacer . |