Fiche technique de fabrication N°1113
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,081 €
Prix de revient TTC Total :
20,807€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
146,363 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| appareil |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,067 |
6,891 |
0,459 |
|
| Gelée en poudre |
kg |
0,007 |
2,091 |
0,014 |
|
| tommette de brebis petit |
kg |
0,667 |
26,966 |
17,977 |
| légumes |
| Poireaux |
kg |
0,133 |
3,640 |
0,000 |
|
| Poivrons verts |
kg |
0,133 |
4,009 |
0,000 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,133 |
4,115 |
0,000 |
|
| Haricots verts extra-fin congelés |
kg |
0,067 |
1,481 |
0,000 |
|
| Poivrons jaunes |
Kg |
0,133 |
5,170 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Légumes |
|
|
| |
peler et tailler en brunoise les poivrons |
|
|
| |
cuire à l'anglaise les haricots verts |
|
|
| |
blanchir fortement le poireau , refroidir , égoutter. |
|
|
| |
Appareil |
|
|
| |
faire bouillir la crème et ajouter la gelée , hors du feu ajouter le fromage de chèvre , assaisonner . |
|
|
| |
Montage |
|
|
| |
chemiser le moule d'un film alimentaire |
|
|
| |
chemiser de bandes de vert poireaux et garnir le moule |
|
|
| |
en intercalant les légumes et l'appareil |
|
|
| |
presser |
|
|
| |
laisser prendre au froid pendant au moins 12 h |
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
démouler , trancher et disposer sur assiette |
|
|
| |
accompagner d'un coulis de poivrons ou d'un gaspacho |
|
|
|
