Fiche technique de fabrication N°1112
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,451 €
Prix de revient TTC Total :
24,511€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 443,592 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Echalotes | kg | 0,003 | 5,222 | 0,016 |
| Beurre 300782 | kg | 0,006 | 11,869 | 0,074 |
| Coquilles saint-Jacques | kg | 0,938 | 5,803 | 5,440 |
| Noilly prat | L | 0,000 | 11,880 | 0,003 |
| appareil | ||||
| Poireaux | kg | 0,700 | 3,640 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 0,074 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,031 | 5,592 | 0,000 |
| farce | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,250 | 5,592 | 1,398 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 | 0,189 | 0,473 |
| Filet de saumon | kg | 0,350 | 18,937 | 6,628 |
| sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 11,869 | 4,748 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,063 | 1,656 | 0,104 |
| décor | ||||
| vin blanc 252815 | l | 0,063 | 3,139 | 0,196 |
| Courgettes | kg | 0,038 | 2,057 | 0,077 |
| Filet de saumon | kg | 0,063 | 18,937 | 1,184 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| assaisonner les st jacques | |||
| sauter au beurre garder crues au milieu,débarrasser | |||
| suer les échalotes et déglacer au Noilly | |||
| napper les st jacques et refroidir | |||
| Appareil | |||
| émincer les blancs de poireau | |||
| suer au beurre jusqu'à évaporation de l'eau | |||
| crémer porter à ébullition, assaisonner. | |||
| refroidir . | |||
| Montage | |||
| a la mandoline tailler des rondelles de courgettes fines et cannelées , blanchir, refroidir , éponger . | |||
| beurrer les ramequins | |||
| chemiser les ramequins avec les rondelles de courgettes | |||
| chemiser le fond et les bords avec un peu de farce | |||
| disposer dessus 3 st jacques escalopées | |||
| compléter avec l'appareil | |||
| fermer le ramequin avec la farce | |||
| Cuisson | |||
| au four à vapeur 25 mn | |||
| laisser reposer | |||
| Sauce | |||
| réaliser un beurre blanc | |||
| Dressage | |||
| démouler au centre de l'assiette | |||
| napper l'assiette d'un cordon de beurre blanc | |||
| décorer d'un fleuron et de 2 quenelles de farce + des de st jacques cuite à l'eau bouillante salée . |