Filet de merlan à la julienne de légumes

 

Fiche technique de fabrication N°111

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,449 €
Prix de revient TTC Total : 9,797€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 020,429 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Echalotes kg 0,020 4,950 0,099
Beurre 300782 kg 0,020 11,869 0,237
Poivre du moulin pm 0,003 5,800 0,015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 3,839 0,010
vin blanc 252815 l 0,050 3,139 0,157
Merlans de 200g/300g kg 1,000 5,433 5,433
Garniture
Carottes kg 0,100 1,424 0,000
Champignons de paris kg 0,100 5,222 0,000
Poireaux kg 0,100 3,640 0,000
Beurre 300782 kg 0,010 11,869 0,237
Fumet
Carottes kg 0,040 1,424 0,057
Echalotes kg 0,020 4,950 0,099
oignon kg 0,040 1,002 0,040
Bouquet garni Unité 0,500 1,002 0,501
Beurre 300782 kg 0,020 11,869 0,237
Arêtes pour fumet kg 0,200 3,112 0,622
Finition sauce
Crème double( épaisse) 30% l 0,200 5,592 1,118
Poivre du moulin pm 0,003 5,800 0,015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 3,839 0,010
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller les merlans et lever les filets

1899-12-30 00:30:00
2

Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
3

Plaquer les filets

1899-12-30 00:02:00

Garniture

4

�plucher et laver les légumes

1899-12-30 00:10:00
5

Tailler en julienne

1899-12-30 00:10:00
6

Ã?tuver au beurre

1899-12-30 00:10:00

Fumet

7

Réaliser un fumet de poisson

1899-12-30 00:10:00

Cuisson et sauce

8

Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement

1899-12-30 00:05:00
9

Décanter et réaliser une sauce par réduction

1899-12-30 00:15:00
10

Ajouter la garniture à la sauce

1899-12-30 00:03:00

Dressage

11

Sur plat ovale, napper de sauce

1899-12-30 00:05:00
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