Fiche technique de fabrication N°1108
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,997 €
Prix de revient TTC Total :
19,967€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 537,947 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,021 | 17,903 | 0,373 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,021 | 2,003 | 0,042 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,104 | 0,926 | 0,096 |
| Farine t45 | kg | 0,083 | 0,978 | 0,082 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,750 | 0,192 | 0,720 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,750 | 0,189 | 0,709 |
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 11,869 | 0,124 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,010 | 0,516 | 0,005 |
| Mousse aux fruits | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,208 | 6,891 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,052 | 0,926 | 0,096 |
| Eau | l | 0,025 | 0,139 | 0,000 |
| Pulpe de framboises | l | 0,208 | 10,128 | 0,000 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,583 | 0,076 | 0,000 |
| chemisage | ||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,500 | 14,314 | 7,157 |
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,292 | 20,254 | 5,907 |
| Sirop | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,042 | 0,926 | 0,039 |
| Cointreau | L | 0,042 | 18,120 | 0,755 |
| Eau | l | 0,094 | 0,139 | 0,013 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit | |||
| .1 | blanchir jaunes d'oeufs et sucre, attention en garder un peu pour serrer les blancs | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .2 | tamiser ensemble la farine , le cacao et le sucre glace | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| .3 | monter les blancs et les serrer avec un peu de sucre en poudre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| .4 | incorporer délicatement la moitié des blancs avec les jaunes , incorporer la farine en pluie puis le restant des blancs . | 1899-12-30 00:02:00 |
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| .5 | cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné (four 200°) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mousse | |||
| réaliser un sirop , ajouter la gélatine ramollie mélanger à la pulpe de fruits | |||
| refroidir sans laisser prendre | |||
| ajouter la crème fouettée | |||
| Finition | |||
| chemiser une bande de rhodoïd avec la couverture mettre en forme et laisser durcir. | |||
| découper le biscuit de la forme du rhodoïd 2 par forme imbiber . | |||
| disposer au fond un biscuit recouvrir d'appareil jusqu'à moitié de la forme remettre un biscuit et compléter avec l'appareil et lisser mettre au froid . | |||
| Dressage | |||
| enlever le rhodoïd et servir à l'assiette . |