Fiche technique de fabrication N°1106
Pour Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,576 €
Prix de revient TTC Total :
15,763€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 873,881 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 11,869 | 0,178 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,274 | 0,822 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,090 | 13,008 | 1,171 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,090 | 2,361 | 0,212 |
| Farine t45 | kg | 0,025 | 0,950 | 0,024 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 0,189 | 0,945 |
| pâte à cigarette | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,178 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,015 | 17,903 | 0,000 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,040 | 2,361 | 0,212 |
| Farine t45 | kg | 0,025 | 0,950 | 0,024 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 0,189 | 0,945 |
| sirop punchage | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,926 | 0,185 |
| Eau | l | 0,200 | 0,139 | 0,028 |
| Pulpe de cassis | l | 0,050 | 10,339 | 0,517 |
| appareil | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 6,891 | 3,446 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,926 | 0,116 |
| Eau | l | 0,060 | 0,139 | 0,008 |
| Pulpe de cassis | l | 0,500 | 10,339 | 5,170 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 11,000 | 0,076 | 0,836 |
| finition | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,926 | 0,093 |
| Eau | l | 0,100 | 0,139 | 0,014 |
| Pulpe de cassis | l | 0,100 | 10,339 | 1,034 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 | 0,076 | 0,152 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| réaliser un biscuit Joconde . | |||
| Pâte à cigarettes | |||
| mettre le beurre en pommade | |||
| ajouter le sucre glace | |||
| ajouter les blanc d'oeufs (non montés) et la farine, colorer avec le cacao ou autre colorant . | |||
| Dressage et cuisson | |||
| sur une feuille silpat ou de papier sulfurisé non beurré , faire le décor avec la pâte à cigarette (faux bois, rayures, etc...) | |||
| passer au congélateur pour durcir la pâte | |||
| étaler l'appareil à biscuit sur le décor | |||
| cuire four 200° jusqu'à coloration 8 à 9 mn attention le biscuit doit rester souple . | |||
| décoller après cuisson | |||
| tailler des bandes de biscuit de la moitié de la hauteur des cercles de montage, imbiber . | |||
| chemiser les cercles et disposer sur une plaque allant au congélateur | |||
| Appareil | |||
| réaliser un sirop | |||
| faire ramollir la gélatine à l'eau froide | |||
| faire dissoudre la gélatine dans le sirop | |||
| ajouter le sirop à la pulpe et refroidir , ne pas laisser prendre. | |||
| monter la crème fouettée | |||
| incorporer la crème dans la pulpe | |||
| Finition | |||
| garnir le cercle à moitié disposer un disque de biscuit compléter avec le restant de l'appareil faire prendre au froid . | |||
| glacer et lisser . |