Fiche technique de fabrication N°1105
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,941 €
Prix de revient TTC Total :
39,413€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 147,879 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,774 | 1,472 |
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 3,000 | 7,919 | 23,757 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,680 | 0,134 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 4,431 | 0,055 |
| jus | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 4,431 | 0,055 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 2,585 | 2,585 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 1,000 | 1,433 | 1,433 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 11,774 | 2,944 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,015 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 4,431 | 0,055 |
| pommes allumettes | ||||
| Cresson | Botte | 1,250 | 2,585 | 3,231 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,500 | 1,319 | 3,298 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,431 | 0,011 |
| finition | ||||
| Persil plat | botte | 0,125 | 1,372 | 0,172 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| .1 | habiller les volailles | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| .2 | brider | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| .4 | préchauffer le four (250°) | ||
| .5 | rôtir en arrosant souvent | ||
| Garniture | |||
| .9 | monder et étuver les tomates | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| cuire les haricots verts à l'anglaise | |||
| Pommes allumette | |||
| tailler , rincer | |||
| pocher | |||
| dorer | |||
| Confection du jus | |||
| faire pincer les sucs ,dégraisser , déglacer . | |||
| passer | |||
| Dressage | |||
| découper le poulet | |||
| garniture dressée autour du poulet | |||
| jus à part | |||
| bouquet de cresson . |