Fiche technique de fabrication N°1104
Pour
Pièce(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,234 €
Prix de revient TTC Total :
11,714€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
611,445 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte |
| Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
9,267 |
1,390 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,232 |
0,232 |
|
| Amandes en poudre 235649 |
kg |
0,025 |
5,676 |
0,142 |
|
| sucre glace 822831 |
kg |
0,100 |
4,355 |
0,436 |
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| Farine t45 |
kg |
0,250 |
1,255 |
0,314 |
| Crème d'amandes |
| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
9,267 |
1,390 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,232 |
0,232 |
|
| Amandes en poudre 235649 |
kg |
0,120 |
5,676 |
0,142 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,060 |
1,656 |
0,000 |
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| Crème pâtissière poudre 409150 |
kg |
0,100 |
7,976 |
0,000 |
| Garniture |
| Praliné 301470 |
kg |
0,200 |
11,890 |
2,378 |
| ganache |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,150 |
4,688 |
0,703 |
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| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,150 |
19,771 |
2,966 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte sablée |
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crémer sucre glace et beurre |
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- ajouter sel et vanille |
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- incorporer les oeufs |
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-incorporer la poudre d'amandes et la farine tamisée |
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- fraiser ,réserver au froid si besoin |
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-abaisser et foncer les tartelettes |
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cuire à blanc |
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refroidir |
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Crème d'amandes |
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réaliser la crème d'amandes |
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Ganache |
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porter a ébullition la crème et la verser sur la couverture hachée |
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laisser reposer 10 mn puis mélanger au fouet |
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Finition |
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garnir chaque fond de tarte avec le pralin |
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recouvrir de crème d'amandes |
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cuire au four à 180° 20 mn |
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laisser refroidir |
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lisser la surface avec la ganache en décorant au choix |
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