Fiche technique de fabrication N°110
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,636 €
Prix de revient TTC Total :
63,266€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
666,963 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 2,585 | 0,310 |
| oignon | kg | 0,240 | 1,002 | 0,240 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,774 | 1,413 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 4,431 | 0,066 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 2,520 | 0,756 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,120 | 1,266 | 0,152 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 7,200 | 5,433 | 39,118 |
| Tomates garniture | kg | 2,400 | 2,585 | 6,204 |
| Fumet de poisson | ||||
| Carottes | kg | 0,240 | 1,266 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 2,585 | 0,310 |
| oignon | kg | 0,240 | 1,002 | 0,240 |
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,774 | 1,413 |
| Arêtes pour fumet | kg | 3,000 | 2,722 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les merlans et lever les filets, réserver les arêtes pour le fumet | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Hacher l'oignon, le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Concasser la tomate mondée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Plaquer les filets avec tous les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Fumet de poisson | |||
| 5 | Confectionner un fumet de poisson | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuisson | |||
| 6 | Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Décanter les filets et les placer sur le plat de service | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, napper les filets et envoyer | 1899-12-30 00:10:00 |