Fiche technique de fabrication N°110
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,660 €
Prix de revient TTC Total :
63,836€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
666,963 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 3,007 | 0,361 |
| oignon | kg | 0,240 | 1,583 | 0,380 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 9,267 | 1,112 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 2,377 | 0,713 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,120 | 1,266 | 0,152 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 7,200 | 5,433 | 39,118 |
| Tomates garniture | kg | 2,400 | 3,007 | 7,217 |
| Fumet de poisson | ||||
| Carottes | kg | 0,240 | 1,741 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,117 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 3,007 | 0,361 |
| oignon | kg | 0,240 | 1,583 | 0,380 |
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 9,267 | 1,112 |
| Arêtes pour fumet | kg | 3,000 | 2,638 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les merlans et lever les filets, réserver les arêtes pour le fumet | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Hacher l'oignon, le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Concasser la tomate mondée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Plaquer les filets avec tous les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fumet de poisson | |||
| 5 | Confectionner un fumet de poisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson | |||
| 6 | Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Décanter les filets et les placer sur le plat de service | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, napper les filets et envoyer | 1899-12-30 00:10:00 |