Gratin de marrons au citron

 

Fiche technique de fabrication N°1098

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,542 €
Prix de revient TTC Total : 5,419€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 997,592 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
pâtissière
Crème liquide 35% Baigne l 0,042 6,891 0,287
Sucre semoule 302223 kg 0,017 0,926 0,015
Oeufs (jaunes) Pièce 1,667 0,192 0,320
Poudre à chaud 401915 kg 0,008 21,163 0,176
Jus de citron 840983 l 0,042 3,640 0,152
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 0,667 0,076 0,051
meringue
Sucre semoule 302223 kg 0,050 0,926 0,015
Oeufs (blancs) Pièce 1,667 0,189 0,000
garniture
Marrons glacés kg 0,200 16,701 3,340
Liqueur de châtaignes L 0,008 10,459 0,087
décor
Marrons glacés kg 0,020 16,701 0,334
sauce abricots
Nappage blond 301428 kg 0,050 3,745 0,187
Sirop l 0,010 2,110 0,021
Liqueur de châtaignes L 0,008 10,459 0,087
  Progression Réa. Sur.

Crème

réaliser une crème pâtissière collée en remplaçant le lait par la crème et le jus de citron

Meringue

réaliser une meringue italienne

Finition de l'appareil

mélanger la crème bouillante à la meringue très chaude délicatement

Garniture

concasser les marrons glacés

Montage

sur papier sulfurisé poser sur plaque allant dans la cellule

poser les cercles à tarte individuel sur le papier

garnir ces cercles à moitié d'appareil,disposer la garniture

recouvrir d'appareil , lisser , congeler .

Sauce abricots

chauffer le nappage avec la liqueur et le sirop

Dressage

décercler la mousse congelée

poser sur assiette

saupoudre de sucre glace

cuire au four 180° 15 mn

sauce abricot autour à l'envoi

décor avec brisure de marrons

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation