Fiche technique de fabrication N°1097
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,869 €
Prix de revient TTC Total :
8,688€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 572,037 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Appareil |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,167 |
3,821 |
0,637 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,333 |
0,234 |
0,780 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,083 |
1,490 |
0,124 |
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| Rhum ST JAMES ambré |
L |
0,042 |
13,230 |
0,551 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,667 |
0,192 |
0,320 |
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| Crème de marrons 4/4 |
kg |
0,500 |
5,264 |
2,632 |
| Crème |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,417 |
1,490 |
0,124 |
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| Jus d'oranges |
l |
0,667 |
0,775 |
0,000 |
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| Oranges (kg) |
kg |
0,833 |
3,007 |
2,506 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Appareil |
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fouetter les �ufs , le sucre et le rhum, ajouter la crème fraîche et la crème de marrons |
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Cuisson |
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beurrer des ramequins |
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garnir |
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cuire au bain marie pendant 30 mn |
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Finition |
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laisser reposer 5 mn puis démouler sur assiette |
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peu se servir chaud ou froid |
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avec sauce orange et segments |
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Sauce oranges |
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peler à vif les oranges lever les segments et récupérer le jus et compléter pour obtenir le poids voulu |
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cuire le sucre au caramel blond |
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déglacer avec le jus de fruits tiède réduire un peu sur le feu ajouter le nappage et le parfum |
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passer au chinois |
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réserver au frais |
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Observations |
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le rhum peut être remplacé par de la liqueur de châtaigne . |
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