Fiche technique de fabrication N°1093
Pour couverts
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Prix de revient TTC par unité :
7,835 €
Prix de revient TTC Total :
78,349€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 412,681 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 9,267 | 0,579 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,063 | 2,099 | 0,131 |
| Farine t45 | kg | 0,125 | 1,255 | 0,157 |
| dorade | kg | 10,000 | 6,858 | 68,580 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,579 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,625 | 7,043 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 2,480 | 0,000 |
| Anchois à l'huile 087155 | kg | 0,050 | 35,195 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,250 | 0,277 | 0,000 |
| julienne frite | ||||
| Carottes | kg | 0,125 | 1,846 | 0,231 |
| Poireaux | kg | 0,125 | 2,585 | 0,323 |
| Anchois à l'huile 087155 | kg | 0,025 | 35,195 | 0,880 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le carré de veau et détailler les côtes | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 2 | Sauter les côtes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauce | |||
| 3 | Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garniture | |||
| 4 | Nettoyer et laver les champignons, les escaloper | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 | Sauter les champignons et les ajouter à la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pommes sautées | |||
| �plucher et émincer les pommes de terres | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Sauter, finir au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | Côtes sur plat ovale, napper de sauce, pommes en légumier saupoudrées de persil haché | 1899-12-30 00:10:00 |