Fiche technique de fabrication N°1093
Pour couverts
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Prix de revient TTC par unité :
15,745 €
Prix de revient TTC Total :
157,450€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 412,681 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 11,869 | 0,742 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,063 | 3,800 | 0,238 |
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,978 | 0,122 |
| dorade | kg | 10,000 | 14,717 | 147,170 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 0,742 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,625 | 5,592 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 3,139 | 0,000 |
| Anchois à l'huile 087155 | kg | 0,050 | 45,365 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,250 | 0,277 | 0,000 |
| julienne frite | ||||
| Carottes | kg | 0,125 | 1,424 | 0,178 |
| Poireaux | kg | 0,125 | 3,640 | 0,455 |
| Anchois à l'huile 087155 | kg | 0,025 | 45,365 | 1,134 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le carré de veau et détailler les côtes | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 2 | Sauter les côtes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauce | |||
| 3 | Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garniture | |||
| 4 | Nettoyer et laver les champignons, les escaloper | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 | Sauter les champignons et les ajouter à la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pommes sautées | |||
| �plucher et émincer les pommes de terres | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Sauter, finir au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | Côtes sur plat ovale, napper de sauce, pommes en légumier saupoudrées de persil haché | 1899-12-30 00:10:00 |