Fiche technique de fabrication N°109
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,944 €
Prix de revient TTC Total :
39,437€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 362,741 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Bouquet garni |
Unité |
1,250 |
1,002 |
1,253 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,250 |
3,640 |
0,910 |
|
| Filet de lieu congelés |
kg |
1,875 |
16,563 |
31,056 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,006 |
1,266 |
0,008 |
| Beurre fondu |
| Citrons (kg) |
kg |
0,125 |
3,640 |
0,910 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,313 |
11,774 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
4,431 |
0,000 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,006 |
31,872 |
0,000 |
| décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
3,640 |
1,820 |
|
| Persil plat |
botte |
0,038 |
1,372 |
0,051 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Décongeler les filets |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Parer et portionner |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Pocher |
1899-12-30 00:02:00 |
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| |
Beurre fondu |
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| 4 |
Réaliser un beurre fondu |
1899-12-30 00:10:00 |
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Décor |
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| 5 |
Historier les citrons |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Nettoyer le persil |
1899-12-30 00:03:00 |
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Dressage |
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| 7 |
Darnes sur plat ovale, citron et persil en décor |
1899-12-30 00:03:00 |
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