Fiche technique de fabrication N°1089
Pour
Pièce(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,315 €
Prix de revient TTC Total :
13,147€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 852,663 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
feuilletage |
Margarine feuilletage 998315 |
kg |
0,375 |
5,106 |
1,915 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
4,431 |
0,022 |
|
Farine t45 |
kg |
0,500 |
1,255 |
0,628 |
|
Eau |
l |
0,250 |
0,139 |
0,035 |
poisson |
Echalotes |
kg |
0,050 |
2,585 |
0,000 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
11,774 |
0,000 |
|
Filet de lieu congelés |
kg |
0,450 |
16,563 |
0,000 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
4,431 |
0,022 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
2,520 |
0,000 |
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Fumet de poisson 461632 |
l |
0,300 |
0,734 |
0,000 |
veloute |
Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
11,774 |
0,353 |
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Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,050 |
5,889 |
0,294 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
4,431 |
0,022 |
|
Farine t45 |
kg |
0,030 |
1,255 |
0,038 |
|
Safran |
kg |
0,001 |
294,227 |
0,294 |
julienne |
Carottes |
kg |
0,150 |
1,266 |
0,190 |
|
Poireaux |
kg |
0,150 |
2,585 |
0,388 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
11,774 |
0,235 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
4,431 |
0,022 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Feuilletage |
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.1 |
réaliser un feuilletage à 6 tours |
1899-12-30 00:30:00 |
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Julienne de légumes |
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.2 |
tailler les légumes en julienne et les étuver au beurre |
1899-12-30 00:20:00 |
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.3 |
plaquer et braiser le poisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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.4 |
refroidir et émietter |
1899-12-30 00:10:00 |
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Velouté |
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.5 |
réaliser un velouté avec la cuisson du poisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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Terminer la garniture |
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.6 |
lier le poisson avec le velouté |
1899-12-30 00:05:00 |
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Montage |
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.7 |
abaisser la pâte détailler des rectangles de 6 cm de large et 15 cm de long pour les dessous des feuilletés |
1899-12-30 00:15:00 |
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.8 |
autant de 8 cm de large et 17 cm de long pour le dessus des feuilletés |
1899-12-30 00:10:00 |
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.9 |
sur le plan de travail disposer tous les dessous , |
1899-12-30 00:05:00 |
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.10 |
partager la julienne et le poisson lié |
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mouiller le pourtour recouvrir avec la deuxième abaisse , chiqueter, percer , dorer |
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faire reposer 45 mn au frais sur plaque |
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.11 |
Cuisson |
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cuire à 200° |
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