Fiche technique de fabrication N°1089
Pour Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,309 €
Prix de revient TTC Total :
13,093€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 852,663 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| feuilletage | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,375 | 5,106 | 1,915 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,500 | 1,255 | 0,628 |
| Eau | l | 0,250 | 0,139 | 0,035 |
| poisson | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,007 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 9,267 | 0,000 |
| Filet de lieu congelés | kg | 0,450 | 16,563 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 2,480 | 0,000 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,300 | 0,734 | 0,000 |
| veloute | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 9,267 | 0,278 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,050 | 7,043 | 0,352 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,030 | 1,255 | 0,038 |
| Safran | kg | 0,001 | 294,227 | 0,294 |
| julienne | ||||
| Carottes | kg | 0,150 | 1,846 | 0,277 |
| Poireaux | kg | 0,150 | 2,585 | 0,388 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 9,267 | 0,185 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| .1 | réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Julienne de légumes | |||
| .2 | tailler les légumes en julienne et les étuver au beurre | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| .3 | plaquer et braiser le poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| .4 | refroidir et émietter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Velouté | |||
| .5 | réaliser un velouté avec la cuisson du poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Terminer la garniture | |||
| .6 | lier le poisson avec le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | |||
| .7 | abaisser la pâte détailler des rectangles de 6 cm de large et 15 cm de long pour les dessous des feuilletés | 1899-12-30 00:15:00 |
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| .8 | autant de 8 cm de large et 17 cm de long pour le dessus des feuilletés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| .9 | sur le plan de travail disposer tous les dessous , | 1899-12-30 00:05:00 |
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| .10 | partager la julienne et le poisson lié | ||
| mouiller le pourtour recouvrir avec la deuxième abaisse , chiqueter, percer , dorer | |||
| faire reposer 45 mn au frais sur plaque | |||
| .11 | Cuisson | ||
| cuire à 200° |