Friands de poisson

 

Fiche technique de fabrication N°1089

Pour Pièce(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,315 €
Prix de revient TTC Total : 13,147€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 852,663 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
feuilletage
Margarine feuilletage 998315 kg 0,375 5,106 1,915
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
Farine t45 kg 0,500 1,255 0,628
Eau l 0,250 0,139 0,035
poisson
Echalotes kg 0,050 2,585 0,000
Beurre 300782 kg 0,030 11,774 0,000
Filet de lieu congelés kg 0,450 16,563 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
vin blanc 252815 l 0,200 2,520 0,000
Fumet de poisson 461632 l 0,300 0,734 0,000
veloute
Beurre 300782 kg 0,030 11,774 0,353
Crème double( épaisse)217051 l 0,050 5,889 0,294
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
Farine t45 kg 0,030 1,255 0,038
Safran kg 0,001 294,227 0,294
julienne
Carottes kg 0,150 1,266 0,190
Poireaux kg 0,150 2,585 0,388
Beurre 300782 kg 0,020 11,774 0,235
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
  Progression Réa. Sur.

Feuilletage

.1

réaliser un feuilletage à 6 tours

1899-12-30 00:30:00

Julienne de légumes

.2

tailler les légumes en julienne et les étuver au beurre

1899-12-30 00:20:00

.3

plaquer et braiser le poisson

1899-12-30 00:10:00

.4

refroidir et émietter

1899-12-30 00:10:00

Velouté

.5

réaliser un velouté avec la cuisson du poisson

1899-12-30 00:10:00

Terminer la garniture

.6

lier le poisson avec le velouté

1899-12-30 00:05:00

Montage

.7

abaisser la pâte détailler des rectangles de 6 cm de large et 15 cm de long pour les dessous des feuilletés

1899-12-30 00:15:00

.8

autant de 8 cm de large et 17 cm de long pour le dessus des feuilletés

1899-12-30 00:10:00

.9

sur le plan de travail disposer tous les dessous ,

1899-12-30 00:05:00

.10

partager la julienne et le poisson lié

mouiller le pourtour recouvrir avec la deuxième abaisse , chiqueter, percer , dorer

faire reposer 45 mn au frais sur plaque

.11

Cuisson

cuire à 200°

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation