Fiche technique de fabrication N°1088
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,678 €
Prix de revient TTC Total :
13,425€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 457,097 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 6,161 | 0,616 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 3,839 | 0,077 |
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,896 | 0,448 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,010 | 0,690 | 0,007 |
| Eau | l | 0,300 | 0,139 | 0,042 |
| Coulis | ||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,057 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,020 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 3,839 | 0,077 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 | 5,254 | 0,000 |
| Tomates pelées | kg | 0,400 | 2,937 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,360 | 5,222 | 1,880 |
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,200 | 8,292 | 1,658 |
| Mozzarella 401795 | kg | 0,240 | 12,660 | 3,038 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte | |||
| 1 | Mettre la farine en fontaine, | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| 2 | Délayer l'eau tiède et la levure | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 3 | Mélanger l'eau, la farine l'huile et le sel et pétrir énergiquement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Laisser lever | ||
| 5 | Rompre, passer au frais puis abaisser | ||
| Coulis | |||
| 6 | �plucher et ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Suer les échalotes, ajouter la tomate pelée,le concentré, les gousses d'ail écrasées et le BG | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | cuire à l'étuver | ||
| 9 | Retirer le bg et mixer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Rectifier assaisonnement | ||
| Garniture | |||
| 11 | Tomate en tranche, champignons émincés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Disposer la garniture harmonieusement et cuire à four 220 °C | 1899-12-30 00:10:00 |