Fiche technique de fabrication N°1086
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,852 €
Prix de revient TTC Total :
5,110€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
529,695 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poireaux |
kg |
0,300 |
2,796 |
0,839 |
|
| Pomme de terre Charlotte |
kg |
0,900 |
1,952 |
1,757 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
11,067 |
0,332 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,003 |
3,529 |
0,011 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,120 |
1,002 |
0,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,060 |
3,007 |
0,000 |
|
| Poireaux |
kg |
0,120 |
2,796 |
0,839 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,015 |
11,067 |
0,332 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
4,610 |
0,000 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,003 |
0,926 |
0,000 |
|
| Navets |
kg |
0,060 |
2,796 |
0,000 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,300 |
1,002 |
0,301 |
|
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,150 |
5,803 |
0,870 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
4,610 |
0,014 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Réaliser un potage PARMENTIER. |
|
|
| 2 |
Faire suer les blancs de poireaux émincés au beurre, ajouter les pommes de terre émincées, mouiller à l'eau, laisser cuire. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 3 |
Tailler les légumes en brunoise. |
|
|
| 4 |
Faire étuver au beurre. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| 5 |
Passer le potage au moulin à légumes. |
|
|
| |
Crémer et rectifier l'assaisonnement. |
|
|
| |
Ajouter la garniture. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
En soupière, pluches de cerfeuil au départ. |
|
|
|
