Fiche technique de fabrication N°1083
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,164 €
Prix de revient TTC Total :
82,628€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 688,360 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
9,267 |
0,741 |
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| Contre-filet pavé coeur de rumsteack |
kg |
3,200 |
23,685 |
75,792 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,080 |
2,099 |
0,168 |
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| Poivre en grain |
kg |
0,080 |
17,391 |
1,391 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
9,267 |
0,741 |
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| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,200 |
7,043 |
0,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,020 |
3,839 |
0,000 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
2,480 |
0,000 |
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| Cognac Brugerolle |
L |
0,080 |
19,890 |
0,000 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,800 |
0,277 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver |
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Cuisson |
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Sauter |
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Réaliser une sauce courte par déglaçage |
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Dressage |
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Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce |
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Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité |
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Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème, |
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(La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients) |
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