Fiche technique de fabrication N°1079
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,565 €
Prix de revient TTC Total :
89,035€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 826,382 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Epinards congelés 300358 |
kg |
1,600 |
0,751 |
1,202 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
9,267 |
0,741 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,080 |
2,099 |
0,168 |
|
Crépine |
kg |
0,320 |
5,613 |
1,796 |
|
Escalopes de veau (150g) |
kg |
1,600 |
22,116 |
35,386 |
farce |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,320 |
7,043 |
0,000 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,600 |
0,232 |
0,000 |
|
Escalopes de dindes svro |
kg |
0,320 |
11,851 |
0,000 |
Sauce crustacés |
Carottes |
kg |
0,120 |
1,846 |
0,222 |
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Echalotes |
kg |
0,400 |
3,007 |
1,203 |
|
oignon |
kg |
0,120 |
1,424 |
0,171 |
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Estragon |
Botte |
0,400 |
1,002 |
0,401 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
9,267 |
1,112 |
|
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,320 |
7,043 |
2,254 |
|
Langoustines congelées |
kg |
1,600 |
18,751 |
30,002 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,080 |
2,099 |
0,168 |
|
Farine t45 300036 |
kg |
0,080 |
0,939 |
0,075 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,400 |
2,480 |
0,992 |
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Fond blanc de volaille 859074 |
l |
2,400 |
0,397 |
0,953 |
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Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,040 |
2,949 |
0,118 |
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cognac dénaturé 40° par 2 litres |
l |
0,080 |
21,276 |
1,702 |
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Tomates garniture |
kg |
0,400 |
3,007 |
1,203 |
tagliatelles de légumes |
Beurre 300782 |
kg |
0,096 |
9,267 |
0,890 |
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Courgettes |
kg |
0,720 |
2,585 |
1,861 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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- aplatir les escalopes |
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- blanchir les épinards et les refroidir |
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- sauter les langoustines à l'huile fumante |
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- séparer les queues des coffres et décortiquer les queues. |
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- réaliser une farce mousseline . |
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Sauce |
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- utiliser les têtes des langoustines pour marquer une sauce technique de l'américaine mouillé au fond de volaille . |
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- cuire , mixer . |
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Montage des paupiettes |
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- aplatir les escalopes à la batte . |
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- masquer les escalopes avec la farce mousseline |
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- recouvrir d'épinards revenus au beurre . |
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- disposer les queues de langoustines au milieu , rouler, maintenir avec une crépine, ficeler si nécessaire |
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Cuisson |
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- faire revenir au beurre dans un sautoir , couvrir et cuire au four doux |
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- a mi cuisson déglacer au vin blanc , réduire et crémer finir la cuisson des paupiettes dans la crème |
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- décanter et tenir au chaud les paupiettes |
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- ajouter américaine à la crème assaisonner et lier si nécessaire passer . |
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- étuver les queues de langoustines restant dans la sauce . |
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Dressage |
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- napper le fond d'assiette avec la sauce , poser dessus les paupiettes tranchées. |
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- décorer persil ou cerfeuil . |
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