Fiche technique de fabrication N°1078
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,738 €
Prix de revient TTC Total :
67,384€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 746,220 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Carottes |
kg |
0,125 |
1,002 |
0,125 |
|
| oignon |
kg |
0,125 |
1,002 |
0,125 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
11,067 |
1,383 |
|
| Canette |
kg |
5,000 |
8,746 |
43,730 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,125 |
2,451 |
0,306 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,125 |
3,007 |
0,376 |
| garniture |
| Carottes |
kg |
0,625 |
1,002 |
0,125 |
|
| Laitue |
Pièce |
5,000 |
1,372 |
0,000 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,500 |
3,007 |
0,000 |
|
| oignon |
kg |
0,125 |
1,002 |
0,125 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,250 |
3,545 |
0,000 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
1,500 |
1,002 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
2,500 |
1,002 |
0,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,375 |
11,067 |
1,383 |
|
| Couenne |
kg |
0,250 |
2,345 |
0,000 |
|
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
1,250 |
0,485 |
0,000 |
| sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,075 |
11,067 |
0,830 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,250 |
3,240 |
0,810 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,250 |
0,277 |
0,346 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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habiller , trousser, brider la canette |
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Garniture |
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éplucher les légumes , les tourner , tailler la garniture aromatique en mirepoix , blanchir les laitues tourner les pommes à l'anglaise |
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Cuissons |
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braiser les laitues , poêler la canette , glacer les légumes , cuire les pommes à l'anglaise . |
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Sauce |
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dégraisser , déglacer et réaliser un fond de poêlage, rectifier assaisonnement et liaison si nécessaire |
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Dressage |
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sur plat long accompagnée de la garniture nivernaise , fond de poêlage en saucière . |
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