Canette poêlé à la Nivernaise

 

Fiche technique de fabrication N°1078

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,535 €
Prix de revient TTC Total : 65,346€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 746,220 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Carottes kg 0,125 1,846 0,231
oignon kg 0,125 1,424 0,178
Beurre 300782 kg 0,125 9,267 1,158
Canette kg 5,000 8,746 43,730
Huile de tournesol 300004 l 0,125 2,099 0,262
Tomates garniture kg 0,125 3,007 0,376
garniture
Carottes kg 0,625 1,846 0,231
Laitue Pièce 5,000 1,055 0,000
Navets ronds kg 0,500 2,796 0,000
oignon kg 0,125 1,424 0,178
Petits oignons garniture kg 0,250 2,494 0,000
Pommes de terre Bintje kg 1,500 1,372 0,000
Bouquet garni Unité 2,500 1,002 0,000
Beurre 300782 kg 0,375 9,267 1,158
Couenne kg 0,250 2,345 0,000
Fond blanc de volaille 859074 l 1,250 0,397 0,000
sauce
Beurre 300782 kg 0,075 9,267 0,695
vin blanc 252815 l 0,250 2,480 0,620
Fond de veau brun lié 461574 l 1,250 0,277 0,346
  Progression Réa. Sur.

Base

habiller , trousser, brider la canette

Garniture

éplucher les légumes , les tourner , tailler la garniture aromatique en mirepoix , blanchir les laitues tourner les pommes à l'anglaise

Cuissons

braiser les laitues , poêler la canette , glacer les légumes , cuire les pommes à l'anglaise .

Sauce

dégraisser , déglacer et réaliser un fond de poêlage, rectifier assaisonnement et liaison si nécessaire

Dressage

sur plat long accompagnée de la garniture nivernaise , fond de poêlage en saucière .

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation