Fiche technique de fabrication N°1076
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,325 €
Prix de revient TTC Total :
18,602€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 472,498 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| appareil | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 3,821 | 1,146 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,060 | 17,903 | 1,074 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,020 | 4,800 | 0,096 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,080 | 14,314 | 1,145 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,020 | 4,800 | 0,096 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 0,192 | 0,614 |
| chemisage | ||||
| kg | 0,040 | 0,000 | 0,000 | |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,020 | 17,903 | 1,074 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,060 | 4,800 | 0,096 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,060 | 4,800 | 0,096 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,024 | 1,490 | 0,149 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,020 | 0,958 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 0,192 | 0,614 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,400 | 0,189 | 0,000 |
| Sirop | l | 0,200 | 2,110 | 0,000 |
| tartare de mangue ananas | ||||
| Mangues | unité | 0,800 | 6,225 | 4,980 |
| Ananas frais | Pièce | 0,320 | 2,796 | 0,895 |
| Citron vert | kg | 0,800 | 5,170 | 4,136 |
| coulis fruits rouges | ||||
| Pulpe de framboises | l | 0,040 | 10,326 | 0,413 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Chemisage |
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réaliser un biscuit chocolat: tamiser farine et cacao ensemble blanchir jaunes et sucre glace poudre amandes monter les blancs, serrer avec sucre semoule incorporer au mélange jaunes sucre amandes étaler sur papier cuisson, cuire 8' à 210°C |
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| refroidir , puncher , détailler en bandes de largeur égales . | |||
| découper et chemiser les cercles de montage | |||
| 2 | Appareil |
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| faire fondre au bain marie la couverture râpée | |||
| blanchir les jaunes avec le sucre | |||
| ramollir le beurre en pommade ajouter le cacao et fouetter | |||
| monter la crème et sucrer | |||
| mélanger la couverture avec les jaunes verser dessus le beurre au cacao et incorporer la crème fouettée délicatement . | |||
| garnir le cercle. | |||
| passer au froid . | |||
| 3 | Tailler le tartare Tailler mangue et ananas en brunoise, zeste et jus de citron vert |
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| 4 | Décor Feuilles de menthe, coulis de framboises |
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