Brésilien cocktail

 

Fiche technique de fabrication N°1075

Pour Pièce(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,130 €
Prix de revient TTC Total : 1,300€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 440,011 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
biscuit chocolat
Cacao poudre 961356 kg 0,006 17,903 0,099
sucre glace 822831 kg 0,006 4,355 0,024
Sucre semoule 302223 kg 0,028 1,656 0,046
Farine t45 kg 0,022 1,255 0,028
Oeufs (jaunes) Pièce 1,111 0,192 0,213
Oeufs (blancs) Pièce 1,111 0,189 0,210
crème au beurre
Beurre 300782 kg 0,028 9,267 0,000
Extrait de café Pm 0,003 37,199 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,028 1,656 0,046
Oeufs (blancs) Pièce 0,444 0,189 0,210
Eau l 0,009 0,139 0,000
Sirop
Extrait de café Pm 0,001 37,199 0,054
Sucre semoule 302223 kg 0,011 1,656 0,018
Cointreau L 0,001 18,799 0,027
Eau l 0,022 0,139 0,003
Finition
Pâte à glacer 449173 kg 0,022 3,834 0,085
  Progression Réa. Sur.

Biscuit

tamiser ensemble farine +sucre glace+ cacao

blanchir les jaunes avec le sucre et monter les blancs serrés au sucre, mélanger les blancs et incorporer la farine aux jaunes , cuire sur papier beurré 180°

Crème au beurre

confectionner la meringue italienne

mettre le beurre en pommade ajouter l'extrait de café , bien mélanger

mélanger intimement et délicatement le beurre et la meringue

Sirop

confectionner le sirop ajouter l'extrait de café

Montage

tailler le biscuit à la grandeur du cadre, puncher

2 couches de biscuit, 1 couche de crème

faire durcir au froid

faire réchauffer la pâte à glacer et napper la surface de l'entremet

passer au froid

tailler en petits carré 3 sur 3

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation