Fiche technique de fabrication N°1074
Pour
Pièce(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,421 €
Prix de revient TTC Total :
4,213€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
971,924 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,025 |
11,869 |
0,297 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,050 |
0,926 |
0,046 |
|
| Farine t45 300036 |
kg |
0,038 |
0,997 |
0,037 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,000 |
0,189 |
0,189 |
| crème mousseline |
| Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
11,869 |
0,297 |
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| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,250 |
1,013 |
0,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,063 |
0,926 |
0,046 |
|
| Farine t45 300036 |
kg |
0,018 |
0,997 |
0,037 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,500 |
0,192 |
0,000 |
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| Poudre à chaud 401915 |
kg |
0,018 |
21,163 |
0,000 |
| fruits |
| Raisins secs 302216 |
kg |
0,050 |
10,234 |
0,512 |
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| Rhum ST JAMES ambré |
L |
0,050 |
13,230 |
0,662 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Réalisation |
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crémer beurre et sucre ajouter la farine mélanger à la spatule |
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détendre avec les blancs uns par uns parfumer |
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étendre au pinceau en rond de 9 cm de diamètre, sur plaque beurrée et farinée |
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cuire à 200° |
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mouler à la sortie du four dans petit moule à brioche |
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Garniture |
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faire blanchir puis égoutter les raisins |
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faire macérer au rhum |
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Crème mousseline |
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réaliser une crème pâtissière et ajouter en fouettant la moitié du beurre |
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refroidir |
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ajouter le beurre restant en fouettant , parfumer |
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Dressage |
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dans chaque tulipes disposer quelques raisins |
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garnir de crème à la poche à douille |
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poser un raisin sur chaque tulipe |
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