Fiche technique de fabrication N°1073
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,176 €
Prix de revient TTC Total :
51,755€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 226,169 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
2,585 |
0,129 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
11,774 |
1,177 |
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| Truites portion (0,250 kg) |
kg |
2,500 |
11,552 |
28,880 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
2,520 |
0,504 |
|
| Fumet de poisson 461632 |
l |
1,000 |
0,734 |
0,734 |
| farce |
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,400 |
5,889 |
0,000 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
4,000 |
0,189 |
0,000 |
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| Filet de cabillaud |
kg |
0,400 |
21,047 |
0,000 |
| légumes |
| Carottes |
kg |
0,600 |
1,266 |
0,760 |
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| Courgettes |
kg |
0,600 |
2,585 |
1,551 |
| sauce |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
2,585 |
0,259 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,500 |
11,774 |
5,887 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
2,520 |
0,252 |
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| Vinaigre d'alcool 300735 |
l |
0,100 |
0,922 |
0,092 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Préparation du poisson |
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habiller les truites |
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désaréter par le dos sans détacher les filets ni la tête |
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Réalisation de la farce |
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réaliser une farce mousseline de poisson |
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Préparer les légumes |
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laver et canneler les courgettes tailler en rondelles fines |
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blanchir à l'eau bouillante très rapidement , refroidir et égoutter . |
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éplucher les carottes les canneler et les blanchir , rafraîchir et égoutter . |
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Finition |
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garnir chaque truite ouverte de farce , disposer dessus les légumes en intercalant les couleurs . |
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plaquer |
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pocher à court mouillement |
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Sauce |
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réaliser un beurre blanc |
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Dressage |
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à l'assiette fond nappé de sauce . |
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