Fiche technique de fabrication N°1071
Pour
Pièce(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,190 €
Prix de revient TTC Total :
1,897€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
468,938 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| pâte feuilletée |
| Margarine feuilletage 998315 |
kg |
0,075 |
5,106 |
0,383 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
3,839 |
0,008 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,100 |
1,255 |
0,126 |
|
| Eau |
l |
0,050 |
0,139 |
0,007 |
| farce a gratin |
| Echalotes |
kg |
0,010 |
3,007 |
0,000 |
|
| Lard gras |
kg |
0,040 |
5,560 |
0,000 |
|
| Foies de volailles frais |
kg |
0,040 |
4,653 |
0,000 |
|
| cognac dénaturé 40° par 2 litres |
l |
0,004 |
21,276 |
0,000 |
| trompettes |
| Trompettes de la mort sèches |
kg |
0,005 |
160,698 |
0,803 |
| finition |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,200 |
0,232 |
0,046 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Réalisation |
|
|
| |
réaliser une pâte feuilletée à 6 tours |
|
|
| |
réaliser une farce à gratin et y incorporer les trompettes hachées |
|
|
| |
coucher la farce à gratin sur papier sulfurisé en petits boudins |
|
|
| |
surgeler |
|
|
| |
détailler en petits bâtonnets de 3 cm de long |
|
|
| |
abaisser la pâte détailler des rectangles de 4.5 cm de large |
|
|
| |
poser dessus un bâtonnet de farce à gratin espacé les uns des autres . |
|
|
| |
mouiller au pinceau recouvrir avec une deuxième abaisse ,souder , dorer . |
|
|
| |
laisser reposer 30 mn au frais |
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| |
au four à 200° |
|
|
|
