Fiche technique de fabrication N°1069
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,752 €
Prix de revient TTC Total :
17,521€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 549,294 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Galette | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,978 | 0,245 |
| Eau | l | 0,750 | 0,139 | 0,104 |
| Farine de Sarrazin | kg | 0,250 | 6,382 | 1,596 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,375 | 5,222 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,000 |
| Filet de lieu congelés | kg | 0,400 | 16,563 | 0,000 |
| Crevettes roses | kg | 0,250 | 10,023 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 0,250 | 3,956 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 3,839 | 0,038 |
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 3,139 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 11,869 | 0,748 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,063 | 5,592 | 0,352 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 3,839 | 0,192 |
| Farine t45 | kg | 0,063 | 0,978 | 0,062 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,700 | 1,022 | 0,715 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 31,872 | 0,159 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,013 | 1,372 | 0,018 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Galettes | |||
| 1 | Mélanger la farine de sarazin, l'eau et le sel et laisser reposer 2 h | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Cuire les galette dans une grande poêle | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Garniture | |||
| 3 | Pocher les moules au vin blanc | ||
| 4 | Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson | ||
| 5 | Escaloper et cuire les champignons à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Velouté | |||
| 6 | Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Finition et dressage | |||
| 7 | Chauffer les bouchées | ||
| 8 | Lier la garniture et le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Dresser | 1899-12-30 00:05:00 |