Brochette de volaille tandoori

 

Fiche technique de fabrication N°1068

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,923 €
Prix de revient TTC Total : 46,775€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 145,545 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
oignon kg 0,600 1,583 0,950
Poivrons verts kg 0,600 4,115 2,469
Ananas frais Pièce 1,000 2,585 2,585
Blanc de dinde kg 2,400 11,236 26,966
marinade
oignon kg 0,200 1,583 0,950
Yaourt nature 900805 Pièce 4,000 0,309 0,000
Gingembre kg 0,040 7,280 0,000
Curcuma kg 0,020 42,252 0,000
Citrons (kg) kg 2,000 3,112 0,000
Curry (kg) kg 0,030 6,963 0,000
sauce curry
oignon kg 0,200 1,583 0,317
Pommes golden (kg) kg 0,200 2,450 0,490
Beurre 300782 kg 0,040 9,267 0,371
Crème double( épaisse)217051 l 0,400 7,043 2,817
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,040 2,949 0,118
Fond de veau brun lié 461574 l 0,800 0,277 0,222
Curry (kg) kg 0,020 6,963 0,139
cuisson
Huile de tournesol 300004 l 0,100 2,099 0,210
  Progression Réa. Sur.
1

Brochette de volaille

détailler 48 cubes de 3 cm dans le blanc de dinde/détailler 24 carrés de poivrons de 3 cm

détailler 24 carrés d'oignons de 3 cm / détailler 4 tranches d'ananas en 6 morceaux

faire sauter poivrons et oignons croquants / monter les brochettes / mettre à mariner 1 h

marinade : 1 oignon ciselé, 3 gousses d'ail hachées,15 g de curry , 2 yaourts, 1 jus de citron

1 cuillère à café de gingembre poudre et de curcuma

1

Sauce curry

suer 100 g d'oignons ciselés, 100 g de dés de pommes/ajouter le curry / mouiller au fond brun

de volaille tomaté / mijoter puis crémer / mijoter /ajouter la marinade des brochettes / mijoter

puis mixer

1

1

Griller

griller les brochettes en le ayant huilées au préalable /veiller à ne pas les dessécher

1

1

Dressage

au plat ou à l'assiette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation