Brochette de volaille tandoori

 

Fiche technique de fabrication N°1068

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,845 €
Prix de revient TTC Total : 45,518€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 145,545 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
oignon kg 0,600 1,002 0,601
Poivrons verts kg 0,600 4,115 2,469
Ananas frais Pièce 1,000 3,112 3,112
Blanc de dinde kg 2,400 10,392 24,941
marinade
oignon kg 0,200 1,002 0,601
Yaourt nature 900805 Pièce 4,000 0,225 0,000
Gingembre kg 0,040 7,280 0,000
Curcuma kg 0,020 30,468 0,000
Citrons (kg) kg 2,000 3,640 0,000
Curry (kg) kg 0,030 17,958 0,000
sauce curry
oignon kg 0,200 1,002 0,200
Pommes golden (kg) kg 0,200 2,490 0,498
Beurre 300782 kg 0,040 11,869 0,475
Crème double( épaisse) 30% l 0,400 5,592 2,237
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,040 5,106 0,204
Fond de veau brun lié 461574 l 0,800 0,277 0,222
Curry (kg) kg 0,020 17,958 0,359
cuisson
Huile de tournesol 300004 l 0,100 3,800 0,380
  Progression Réa. Sur.
1

Brochette de volaille

détailler 48 cubes de 3 cm dans le blanc de dinde/détailler 24 carrés de poivrons de 3 cm

détailler 24 carrés d'oignons de 3 cm / détailler 4 tranches d'ananas en 6 morceaux

faire sauter poivrons et oignons croquants / monter les brochettes / mettre à mariner 1 h

marinade : 1 oignon ciselé, 3 gousses d'ail hachées,15 g de curry , 2 yaourts, 1 jus de citron

1 cuillère à café de gingembre poudre et de curcuma

1

Sauce curry

suer 100 g d'oignons ciselés, 100 g de dés de pommes/ajouter le curry / mouiller au fond brun

de volaille tomaté / mijoter puis crémer / mijoter /ajouter la marinade des brochettes / mijoter

puis mixer

1

1

Griller

griller les brochettes en le ayant huilées au préalable /veiller à ne pas les dessécher

1

1

Dressage

au plat ou à l'assiette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation