Fiche technique de fabrication N°1066
Pour
Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,183 €
Prix de revient TTC Total :
1,826€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
585,032 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| tulipes |
| Beurre 300782 |
kg |
0,019 |
11,774 |
0,221 |
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| Lait249447 |
l |
0,025 |
0,874 |
0,022 |
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| sucre glace 822831 |
kg |
0,063 |
4,800 |
0,300 |
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| Farine t45 |
kg |
0,038 |
1,255 |
0,047 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,750 |
0,189 |
0,142 |
| mousse |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,063 |
3,821 |
0,000 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,250 |
0,234 |
0,000 |
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| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,044 |
14,314 |
0,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,018 |
1,490 |
0,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,750 |
0,192 |
0,000 |
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| Eau |
l |
0,004 |
0,139 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Réalisation tulipes |
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réunir dans une calotte la farine ,le sucre ,le sel |
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incorporer le lait et les blancs d'oeufs progressivement sans corser l'appareil ainsi que la vanille . |
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ajouter le beurre fondu mais froid au moment de l'utilisation |
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sur plaque très propre beurrée ,étaler à la cuiller l'appareil .(cercle de 18 cm de diamètre) |
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cuire à 210° 220° |
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décoller dès coloration et mouler sur ou dans un ramequin ou un petit moule à brioche ou autre . |
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Réalisation mousse |
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cuire le sucre à 121° et verser sur les oeufs et les jaunes en fouettant rapidement jusqu'a refroidissement |
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faire fondre la couverture et la laisser tiédir ,ajouter la pâte à bombe puis la crème fouettée dans le mélange froid . |
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Dressage |
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garnir la tulipe avec la mousse à la poche à douille cannelée |
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