Fiche technique de fabrication N°1065
Pour Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,861 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 300,864 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Foie Gras | ||||
| Artichauts pièce | Pièce | 0,000 | 3,060 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 4,610 | 0,000 |
| Foie gras | kg | 0,000 | 48,602 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Carottes | kg | 0,000 | 1,002 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,000 | 4,009 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,000 | 1,002 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,274 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 4,610 | 0,000 |
| Porto rouge ROZES | L | 0,000 | 9,990 | 0,000 |
| Radis | Botte | 0,000 | 1,002 | 0,000 |
| Aneth | Botte | 0,000 | 1,002 | 0,000 |
| Gelée claire | l | 0,000 | 0,679 | 0,000 |
| Vert de poireaux | kg | 0,000 | 2,796 | 0,000 |
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,000 | 8,335 | 0,000 |
| Persil plat | botte | 0,000 | 1,372 | 0,000 |
| Brioche | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 11,067 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,274 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,000 | 0,926 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,000 | 0,978 | 0,000 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,000 | 0,690 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Artichauts | 1899-12-30 00:25:00 |
|
| Tourner les artichauts. | |||
| Cuire les artichauts dans un blanc. | |||
| �liminer;le foin des artichauts en totalité. Bien les éponger; | |||
| 2 | Foie gras | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Mettre les foie à tremper. �liminer les traces de fiel éventuelles. | |||
| Dénerver les foies, les assaisonner, les reconstituer. | |||
| Mouler en terrine en incorporant les artichauts à mi hauteur. | |||
| Cuire au four en vapeur à 70°C selon la terrine | |||
| 3 | Décor | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Confectionner la gelée claire au porto. | |||
| Décorer les assiettes avec un décor en légume | |||
| ( Déposer une fine épaisseur de gelée sur l'assiette, appliquer le décor et recouvrir de gelée) | |||
| 4 | Dressage | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Détailler le foie gras et le dresser sur les assiettes décorées. |