Fiche technique de fabrication N°1060
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,278 €
Prix de revient TTC Total :
32,779€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 101,934 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tagine | ||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,000 | 17,404 | 17,404 |
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 0,500 | 7,922 | 3,961 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,680 | 0,268 |
| Sauté d'agneau | kg | 0,700 | 5,329 | 3,730 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,400 | 1,266 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 2,057 | 0,000 |
| Navets ronds | kg | 0,300 | 3,007 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,300 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Pois chiche | kg | 0,200 | 3,714 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,200 | 2,585 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 2,585 | 0,000 |
| Semoule | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 11,774 | 0,118 |
| Raisins secs 302216 | kg | 0,050 | 3,988 | 0,199 |
| Semoule couscous | kg | 1,000 | 1,424 | 1,424 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Mise en place | |||
| détailler la volaille en 8 ou 10 morceaux suivant la grosseur | |||
| détailler le mouton en morceaux de 70 à 80 gr | |||
| éplucher les légumes et préparer le bg | |||
| tailler les légumes - oignons ciselés, carottes et navets en tronçons , tomate pelée épépinée et concassée , courgette en tronçons avec la peau | |||
| Mise en cuisson | |||
| faire rissoler les morceaux de mouton à l'huile ainsi que la volaille , ajouter les carottes les oignons et l'ail , mouiller à l'eau froide . | |||
| ajouter la tomate, l'assaisonnement | |||
| cuire à couvert à frémissement 1h à 1 h 30 écumer souvent | |||
| a mi cuisson ajouter le céleri, les navets et les courgettes . | |||
| en fin de cuisson décanter la viande et réserver au chaud recouverte de liquide de cuisson . | |||
| Semoule | |||
| peser la semoule et peser 2 fois son poids en liquide de cuisson | |||
| dans une plaque humecter la semoule avec un peu d'huile , mouiller avec le liquide prévu couvrir sans y toucher laisser gonfler | |||
| faire fondre le beurre | |||
| égrener la semoule, dessécher au four égrener à nouveau , arroser avec le beurre et égrener et dessécher jusqu'a obtention d'une semoule aux grains bien séparés | |||
| Finition | |||
| délayer l'harissa avec un peu de liquide de cuisson | |||
| rôtir les merguez si la recette en comprend | |||
| Dressage | |||
| viandes et légumes en légumier | |||
| semoule en plat avec merguez | |||
| sauce forte à part | |||
| Remarquescette façon de cuire la semoule s'applique à la semoule précuite qui et celle couramment utilisé dans le commerce, la méthode traditionnelle beaucoup plus longue consiste à cuire la semoule dans la vapeur de la cuisson de la viande |