Fricassée de volaille ménagère

 

Fiche technique de fabrication N°1054

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,786 €
Prix de revient TTC Total : 15,143€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 299,245 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Ragoût à blanc
oignon kg 0,100 1,424 0,142
Beurre 300782 kg 0,030 9,267 0,278
Poulet PAC fermier de 1,7 kg kg 1,000 7,922 7,922
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Farine t45 kg 0,030 1,255 0,038
Fond blanc
Carottes kg 0,080 1,846 0,000
Céleri branche kg 0,040 3,007 0,000
oignon kg 0,080 1,424 0,142
Poireaux kg 0,080 2,585 0,000
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 0,000
Clous de girofle Pièce 0,005 9,606 0,000
Garniture
Carottes kg 0,600 1,846 1,108
Petits oignons garniture kg 0,125 2,494 0,312
Petits pois congelés kg 0,200 3,220 0,644
Beurre 300782 kg 0,060 9,267 0,556
Huile de tournesol 300004 l 0,020 2,099 0,042
Sucre semoule 302223 kg 0,005 1,656 0,008
Pain de mie Pièce 0,100 1,518 0,152
Navets kg 0,600 2,585 1,551
Finition
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,150 4,688 0,703
  Progression Réa. Sur.

Volaille

Habiller et découper à cru

Marquer un fond blanc de volaille

Cuisson

Traiter en ragoût à blanc

Décanter après cuisson, passer la sauce, ajouter la crème, faire réduire, vérifier, réserver

Garniture

Carottes : tourner en bouquetière, glacer à blanc

Navets : tourner en bouquetière, glacer à blanc

Petits pois : cuire à l'anglaise ou à la vapeur

Pain de mie : tailler en forme de coeur, frire

Dressage

Réchauffer les quartiers et la garniture dans la sauce

Dresser dans un plat rond creux, disposer les croûtons autour

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation