Fricassée de volaille ménagère

 

Fiche technique de fabrication N°1054

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,737 €
Prix de revient TTC Total : 14,946€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 299,245 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Ragoût à blanc
oignon kg 0,100 1,372 0,137
Beurre 300782 kg 0,030 10,497 0,315
Poulet PAC fermier de 1,7 kg kg 1,000 7,965 7,965
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
Farine t45 kg 0,030 0,978 0,029
Fond blanc
Carottes kg 0,080 1,372 0,000
Céleri branche kg 0,040 3,007 0,000
oignon kg 0,080 1,372 0,137
Poireaux kg 0,080 3,640 0,000
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 0,000
Clous de girofle Pièce 0,005 9,606 0,000
Garniture
Carottes kg 0,600 1,372 0,823
Petits oignons garniture kg 0,125 2,996 0,375
Petits pois congelés kg 0,200 2,219 0,444
Beurre 300782 kg 0,060 10,497 0,630
Huile de tournesol 300004 l 0,020 3,800 0,076
Sucre semoule 302223 kg 0,005 0,926 0,005
Pain de mie Pièce 0,100 1,518 0,152
Navets kg 0,600 2,585 1,551
Finition
Crème liquide 35% Baigne l 0,150 4,748 0,712
  Progression Réa. Sur.

Volaille

Habiller et découper à cru

Marquer un fond blanc de volaille

Cuisson

Traiter en ragoût à blanc

Décanter après cuisson, passer la sauce, ajouter la crème, faire réduire, vérifier, réserver

Garniture

Carottes : tourner en bouquetière, glacer à blanc

Navets : tourner en bouquetière, glacer à blanc

Petits pois : cuire à l'anglaise ou à la vapeur

Pain de mie : tailler en forme de coeur, frire

Dressage

Réchauffer les quartiers et la garniture dans la sauce

Dresser dans un plat rond creux, disposer les croûtons autour

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation