Filet de sandre à l'oseille (N°2)

 

Fiche technique de fabrication N°1052

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,795 €
Prix de revient TTC Total : 12,562€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 991,722 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,053 11,067 0,581
Poivre du moulin pm 0,004 5,800 0,025
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 4,610 0,020
Pâte à brioche kg 1,050 0,000 0,000
Fumet
Echalotes kg 0,044 5,222 0,000
Bouquet garni Unité 0,875 1,002 0,000
Beurre 300782 kg 0,053 11,067 0,581
Arêtes pour fumet kg 0,525 3,112 0,000
Langoustines ( queues ) pièce 0,088 0,000 0,000
Sauce oseille
Echalotes kg 0,044 5,222 0,228
Oseille Botte 4,375 1,002 4,384
Beurre 300782 kg 0,088 11,067 0,968
Crème liquide 35% Baigne l 0,350 5,127 1,794
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 4,610 0,020
vin blanc 252815 l 0,088 3,240 0,284
Piment de Cayenne poudre Pm 0,004 31,872 0,139
Noilly prat L 0,044 12,204 0,534
Décor
Cerfeuil Botte 0,263 1,002 0,263
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller le sabre, lever les filets et tailler des escalopes

Assaisonner et sauter au beurre

Fumet de poisson

�plucher, laver les légumes et les ciseler

Marquer en cuisson

Cuire 30 min., passer au chinois et réduire à glace

Sauce oseille

�queuter, laver l'oseille et rouler les feuilles ensemble et émincer en chiffonnade

Suer au beurre les échalotes ciselées, déglacer Noilly et vin blanc

Réduire au 2/3 et mouiller avec la crème et la glace de poisson

Réduire à nouveau jusqu'à la consistance nappante

Monter au beurre en vannant, assaisonner

Passer au chinois

�tuver la chiffonnade et ajouter à la sauce

Dressage

Repartir la sauce au fond de l'assiette

Disposer le filet de sandre sur la sauce

Lustrer et décorer de pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation