Crêpes fourrées aux légumes Américaine

 

Fiche technique de fabrication N°1051

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,482 €
Prix de revient TTC Total : 24,824€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 028,026 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Crêpes
Beurre 300782 kg 0,050 11,869 0,593
Lait 1/2 écrémé l 0,250 1,013 0,253
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,312 0,624
Estragon au vinaigre kg 0,001 7,808 0,008
Farine t45 kg 0,100 0,978 0,098
Américaine
Carottes kg 0,050 1,002 0,000
Echalotes kg 0,025 5,222 0,000
oignon kg 0,050 1,002 0,000
Beurre 300782 kg 0,050 11,869 0,593
Etrilles kg 0,250 8,387 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,050 2,451 0,000
Farine t45 kg 0,040 0,978 0,098
vin blanc 252815 l 0,200 3,240 0,000
Fumet de poisson 461632 l 0,070 1,022 0,000
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,020 5,106 0,000
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0,020 22,950 0,000
Tomates garniture kg 0,200 3,112 0,000
Hollandaise
Citrons (kg) kg 0,050 3,640 0,182
Beurre 300782 kg 0,200 11,869 2,374
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,312 0,624
Garniture
Carottes kg 0,150 1,002 0,150
Poireaux kg 0,150 3,007 0,451
Beurre 300782 kg 0,050 11,869 0,593
Filet de lieu congelés kg 0,500 16,563 8,282
Fumet de poisson 461632 l 0,050 1,022 0,051
Calamars kg 0,150 14,717 2,208
Moules décortiquées surgelées kg 0,150 10,075 1,511
Crevettes roses décortiquées Kg 0,150 12,238 1,836
  Progression Réa. Sur.

Crêpes

réaliser la pâte à crêpes, et ajouter l'estragon haché

cuire les crêpes

Américaine

réaliser une sauce américaine

Hollandaise

réaliser une sauce hollandaise

Garniture

pocher séparément les calamars, les moules, les crevettes dans le fumet

tailler les légumes en julienne et les étuver

Finition garniture

mélanger américaine et hollandaise , la garniture

mélanger délicatement

vérifier l'assaisonnement

Dressage

garnir les crêpes sur assiettes avec garniture

décor libre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation