Fiche technique de fabrication N°1051
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,516 €
Prix de revient TTC Total :
25,158€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 028,026 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crêpes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,853 | 0,213 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,312 | 0,624 |
| Estragon au vinaigre | kg | 0,001 | 7,808 | 0,008 |
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,978 | 0,098 |
| Américaine | ||||
| Carottes | kg | 0,050 | 1,424 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 5,222 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,050 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Etrilles | kg | 0,250 | 8,387 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 3,800 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,040 | 0,978 | 0,098 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 3,139 | 0,000 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,070 | 1,022 | 0,000 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 | 5,106 | 0,000 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,020 | 22,950 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 3,851 | 0,000 |
| Hollandaise | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 3,640 | 0,182 |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,869 | 2,374 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,312 | 0,624 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,150 | 1,424 | 0,214 |
| Poireaux | kg | 0,150 | 3,640 | 0,546 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Filet de lieu congelés | kg | 0,500 | 16,563 | 8,282 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,050 | 1,022 | 0,051 |
| Calamars | kg | 0,150 | 14,717 | 2,208 |
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,150 | 10,075 | 1,511 |
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,150 | 12,238 | 1,836 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Crêpes | |||
| réaliser la pâte à crêpes, et ajouter l'estragon haché | |||
| cuire les crêpes | |||
| Américaine | |||
| réaliser une sauce américaine | |||
| Hollandaise | |||
| réaliser une sauce hollandaise | |||
| Garniture | |||
| pocher séparément les calamars, les moules, les crevettes dans le fumet | |||
| tailler les légumes en julienne et les étuver | |||
| Finition garniture | |||
| mélanger américaine et hollandaise , la garniture | |||
| mélanger délicatement | |||
| vérifier l'assaisonnement | |||
| Dressage | |||
| garnir les crêpes sur assiettes avec garniture | |||
| décor libre. |