Fiche technique de fabrication N°105
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,142 €
Prix de revient TTC Total :
17,140€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 985,591 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,007 | 0,150 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Moules de bouchot | kg | 2,500 | 3,851 | 9,628 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,250 | 5,120 | 1,280 |
| Persil plat | botte | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| Pâte | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 | 5,106 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,400 | 1,255 | 0,000 |
| Eau | l | 0,200 | 0,139 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 9,267 | 0,278 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,300 | 7,047 | 2,114 |
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 6,963 | 0,007 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,300 | 1,255 | 0,377 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 9,267 | 0,185 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Préparer et cuire les moules à la marinière | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Débarrasser les moules et filtrer la cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pâte feuilletée | |||
| 3 | Confectionner la pâte feuilletée, détailler les feuilletée (forme libre) et cuire après repos | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Velouté | |||
| 4 | Confectionner un velouté de moules avec la cuisson des moules, ajouter le curry et crémer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Lier les moules avec le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | Garnir les feuilletés avec la garniture, et décorer avec persil en branche |