Fiche technique de fabrication N°1047
Pour
Kilo(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,613 €
Prix de revient TTC Total :
9,225€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 542,852 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
3,640 |
0,728 |
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| Pommes golden (kg) |
kg |
1,200 |
2,427 |
2,912 |
| sirop |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,160 |
0,926 |
0,000 |
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| Eau |
l |
0,332 |
0,139 |
0,000 |
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| Glucose atomisé |
kg |
0,304 |
17,430 |
0,000 |
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| Stabilisant sorbet |
Kg |
0,004 |
22,949 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Réalisation sirop |
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mélanger le stabilisant avec une petite partie du sucre réserver |
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réaliser le sirop avec l'eau , le sucre , le glucose atomisé faire chauffer |
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ajouter en fouettant le mélange sucre et stabilisant au sirop au dessus de 45° et porter à 85° |
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refroidir au moins 4 heures |
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Réalisation du mix |
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éplucher et citronner les pommes |
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enlever le péricarpe citronner tailler en dès mixer bien fin ajouter le sirop. |
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Glaçage |
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verser dans la turbine à glace |
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réserver dans un bac très propre .t° -20° |
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Observations |
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ces proportions font un mix à 60% de fruit |
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