Fiche technique de fabrication N°104
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,607 €
Prix de revient TTC Total :
86,560€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 576,936 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Paleron limousin 257602 transgourmet |
kg |
4,800 |
13,493 |
64,766 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,240 |
2,451 |
0,588 |
| Garnit. aromati |
| Carottes |
kg |
0,480 |
1,530 |
0,000 |
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| oignon |
kg |
0,480 |
1,002 |
0,000 |
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| Bouquet garni |
Unité |
2,400 |
1,002 |
0,000 |
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| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,120 |
5,064 |
0,000 |
| Cuisson |
| Farine t45 |
kg |
0,144 |
0,928 |
0,134 |
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| vin blanc 252815 |
l |
1,440 |
3,240 |
4,666 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
2,400 |
0,277 |
0,665 |
| Garniture provençale |
| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
11,869 |
1,424 |
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| Olives vertes dénoyautées300764 |
kg |
0,240 |
10,508 |
2,522 |
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| Tomates garniture |
kg |
2,400 |
3,112 |
7,469 |
| Décor |
| Persil frisée botte |
Botte |
0,072 |
1,372 |
0,099 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer, dénerver, dégraisser le paleron |
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Détailler en morceaux de 75 gr environ (3 morceaux par personne) |
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Garniture aromatique |
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Tailler les légumes en mirepoix |
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Cuisson |
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Marquer en cuisson un ragoût à brun |
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Cuire |
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Terminer le ragoût |
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Garniture |
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Tomates concassées et étuvées |
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Olives dénoyautées et blanchies. |
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