Fiche technique de fabrication N°104
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,498 €
Prix de revient TTC Total :
27,981€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 576,936 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Paleron limousin 257602 transgourmet |
kg |
1,600 |
13,493 |
21,589 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,080 |
2,099 |
0,168 |
| Garnit. aromati |
| Carottes |
kg |
0,160 |
1,741 |
0,000 |
|
| oignon |
kg |
0,160 |
1,583 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
0,800 |
1,002 |
0,000 |
|
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,040 |
2,949 |
0,000 |
| Cuisson |
| Farine t45 |
kg |
0,048 |
1,255 |
0,060 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,480 |
2,377 |
1,141 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,800 |
0,277 |
0,222 |
| Garniture provençale |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
|
| Olives vertes dénoyautées300764 |
kg |
0,080 |
6,794 |
0,544 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,800 |
3,007 |
2,406 |
| Décor |
| Persil frisée botte |
Botte |
0,024 |
1,266 |
0,030 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Parer, dénerver, dégraisser le paleron |
|
|
| |
Détailler en morceaux de 75 gr environ (3 morceaux par personne) |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture aromatique |
|
|
| |
Tailler les légumes en mirepoix |
|
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| |
Marquer en cuisson un ragoût à brun |
|
|
| |
Cuire |
|
|
| |
Terminer le ragoût |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| |
Tomates concassées et étuvées |
|
|
| |
Olives dénoyautées et blanchies. |
|
|
|
