Fiche technique de fabrication N°1038
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,928 €
Prix de revient TTC Total :
89,282€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 203,737 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,866 | 0,987 |
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 2,500 | 31,597 | 78,993 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| vin blanc 252815 | l | 0,500 | 2,479 | 1,240 |
| Fumet de poisson | ||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,424 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,866 | 0,987 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,424 | 0,285 |
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 3,007 | 1,804 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,866 | 0,493 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,866 | 0,493 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,050 | 7,043 | 0,352 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 1,255 | 0,063 |
| Finition sauce | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 3,112 | 0,156 |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 9,866 | 1,973 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 5,800 | 0,012 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,192 | 0,576 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Lever les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Ciseler les échalotes et plaquer les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson filets | |||
| 4 | Braiser à cours mouillement (mouillement fumet et vin blanc) | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Fumet | |||
| 5 | Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de soles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 6 | Réaliser une sauce par réduction avec la cuisson des soles, lier si nécessaire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 7 | Monder et épépiner les tomates, ciseler oignons et échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Ã?tuver | ||
| Finition de la sauce | |||
| 12 | Monter une hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 13 | Disposer la tomate étuvée dans le fond de l'assiette | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 14 | Disposer les filets sur la garniture de tomates | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 15 | Mélanger hollandaise et velouté, napper les filets et glacer à la salamandre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 16 | Envoyer aussitôt |