Fiche technique de fabrication N°1037
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,051 €
Prix de revient TTC Total :
10,508€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 651,260 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base tomates | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 3,007 | 1,504 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,025 | 13,071 | 0,327 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Garniture tomates | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,063 | 13,071 | 0,327 |
| Persil plat | botte | 0,006 | 1,266 | 0,000 |
| Base dauphines | ||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,500 | 2,585 | 1,293 |
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 2,287 | 0,014 |
| Pâte à choux | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 9,267 | 1,158 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,232 | 1,160 |
| Farine t45 | kg | 0,019 | 1,255 | 0,024 |
| Eau | l | 0,313 | 0,139 | 0,043 |
| Noix de muscade | Pm | 0,006 | 13,377 | 0,084 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 31,872 | 0,199 |
| Cuisson dauphines | ||||
| Huile de friture 301181 | l | 1,250 | 3,054 | 3,818 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base tomates | |||
| 1 | Nettoyer et laver les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Couper les tomates en deux | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Les disposer dans une plaque de cuisson légèrement huilée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture tomates | |||
| 4 | Hacher l'ail et le persil et mélanger (persillade) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson tomates | |||
| 5 | Assaisonner les tomates | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 6 | Saupoudrer de persillade et arroser d'huile d'olive | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 7 | Cuire à four chaud | ||
| Base dauphines | |||
| 1 | Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Cuire à l'Anglaise | ||
| 3 | Passer au moulin à légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Pâte à choux | |||
| 4 | Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finition | |||
| 5 | Mélanger la purée de pomme de terre et la pâte à choux | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Frire en les moulant à la cuillère | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Dressage | |||
| Sur plat rond | 1899-12-30 00:05:00 |