Fiche technique de fabrication N°1036
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,876 €
Prix de revient TTC Total :
28,757€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 980,049 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 3,139 | 0,392 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 2,500 | 5,433 | 13,583 |
| Garniture | ||||
| Poireaux | kg | 0,250 | 3,640 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,869 | 0,593 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,500 | 5,592 | 2,796 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,978 | 0,049 |
| Bouquetière | ||||
| Carottes | kg | 0,500 | 1,424 | 0,712 |
| Choux fleurs | kg | 0,500 | 3,007 | 1,504 |
| Haricots verts | kg | 0,125 | 6,225 | 0,778 |
| Navets ronds | kg | 0,500 | 3,007 | 1,504 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Petits pois congelés | kg | 0,125 | 2,182 | 0,273 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,869 | 1,484 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 3,529 | 0,022 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,013 | 0,926 | 0,012 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les merlans et lever les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Plaquer les filets | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | Ã?plucher et laver les poireaux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Ã?tuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fumet | |||
| 7 | Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de merlan | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson et sauce | |||
| 8 | Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Décanter et réaliser une sauce par réduction (liaison au beurre manié si nécessaire, | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Bouquetière | |||
| 10 | Carottes, navets tournés et glacés à blanc | ||
| 11 | Pommes de terre tournées et pochées | ||
| 12 | Haricots verts, petits pois, choux fleur en bouquet, cuits à l'anglaise et passés au beurre, | ||
| Dressage | |||
| 11 | Sur assiette : filet posé sur la garniture de poireaux, napper de sauce, bouquetière autour. | 1899-12-30 00:05:00 |