Fiche technique de fabrication N°1031
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,969 €
Prix de revient TTC Total :
59,693€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 991,432 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
2,585 |
0,129 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
11,774 |
0,589 |
|
| Filet de lieu congelés |
kg |
3,125 |
16,563 |
51,759 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
5,800 |
0,036 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
4,431 |
0,028 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
2,520 |
0,252 |
| Fumet |
| Fumet de poisson 461632 |
l |
1,000 |
0,734 |
0,000 |
| Finition sauce |
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,500 |
5,889 |
2,945 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
5,800 |
0,036 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
4,431 |
0,028 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,250 |
5,222 |
1,306 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
11,774 |
1,472 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
5,800 |
0,036 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
4,431 |
0,028 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Détailler les filets |
1899-12-30 00:15:00 |
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Cuire à court mouillement |
1899-12-30 00:10:00 |
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Finition de la sauce |
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Réaliser une sauce vin blanc par réduction avec la cuisson des filets |
1899-12-30 00:05:00 |
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Garniture |
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Râper les carottes et les champignons, étuver le tout |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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Mélanger sauce et garniture |
1899-12-30 00:03:00 |
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Napper les filets de sauce |
1899-12-30 00:02:00 |
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