Fiche technique de fabrication N°1031
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,981 €
Prix de revient TTC Total :
59,809€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 991,432 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
2,057 |
0,103 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
10,276 |
0,514 |
|
| Filet de lieu congelés |
kg |
3,125 |
16,563 |
51,759 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
5,800 |
0,036 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
2,795 |
0,280 |
| Fumet |
| Fumet de poisson 461632 |
l |
1,000 |
1,231 |
0,000 |
| Finition sauce |
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,500 |
5,592 |
2,796 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
5,800 |
0,036 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,250 |
1,424 |
0,356 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,250 |
5,222 |
1,306 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
10,276 |
1,285 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
5,800 |
0,036 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Détailler les filets |
1899-12-30 00:15:00 |
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Cuire à court mouillement |
1899-12-30 00:10:00 |
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Finition de la sauce |
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Réaliser une sauce vin blanc par réduction avec la cuisson des filets |
1899-12-30 00:05:00 |
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Garniture |
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Râper les carottes et les champignons, étuver le tout |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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Mélanger sauce et garniture |
1899-12-30 00:03:00 |
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Napper les filets de sauce |
1899-12-30 00:02:00 |
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