Pintadeau à al crème

 

Fiche technique de fabrication N°103

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,391 €
Prix de revient TTC Total : 43,913€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 403,649 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,050 11,774 0,589
Pintadeau (1 kg PAC) kg 3,000 11,619 34,857
Huile de tournesol 300004 l 0,050 2,680 0,134
Lard gras kg 0,200 5,560 1,112
Garnit. aromati
Carottes kg 0,200 1,266 0,000
oignon kg 0,200 1,002 0,000
Tomates garniture kg 0,100 2,585 0,000
Sauce
Crème double( épaisse)217051 l 0,400 5,889 2,356
vin blanc 252815 l 0,100 2,520 0,252
Fond blanc de volaille 859074 l 0,500 0,385 0,193
Liaison
Beurre 300782 kg 0,050 11,774 0,589
Farine t45 kg 0,050 1,255 0,063
Garniture
Champignons de paris kg 0,300 5,222 1,567
Petits oignons garniture kg 0,300 2,553 0,766
Citrons (kg) kg 0,100 3,640 0,364
Beurre 300782 kg 0,030 11,774 0,353
Sucre semoule 302223 kg 0,005 1,490 0,007
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller les volailles

1899-12-30 00:45:00
2

Brider, et larder

1899-12-30 00:20:00

Garniture aromatique

3

Ã?plucher et laver la garniture aromatique

1899-12-30 00:10:00
4

Tailler en mirepoix

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

5

Poêler les volailles (ne pas les glacer en fin de cuisson)

1899-12-30 00:10:00
6

Réaliser le fond de poêlage avec le fond blanc et la crème

1899-12-30 00:10:00

Garniture

7

Champignons escalopés et cuits à blanc

1899-12-30 00:10:00
8

Petits oignons glacés à blanc

1899-12-30 00:05:00

Dressage

9

Entière sur plat ovale

1899-12-30 00:10:00
10

Ajouter la garniture dans la sauce et napper la volaille

1899-12-30 00:10:00
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