Fiche technique de fabrication N°103
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,429 €
Prix de revient TTC Total :
44,287€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 403,649 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,866 | 0,493 |
| Pintadeau (1 kg PAC) | kg | 3,000 | 11,619 | 34,857 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,099 | 0,105 |
| Lard gras | kg | 0,200 | 5,560 | 1,112 |
| Garnit. aromati | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,952 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,424 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 3,007 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,400 | 7,043 | 2,817 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,479 | 0,248 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,500 | 0,385 | 0,193 |
| Liaison | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,866 | 0,493 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 1,255 | 0,063 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 2,494 | 0,748 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 9,866 | 0,296 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 1,656 | 0,008 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les volailles | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| 2 | Brider, et larder | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 3 | Ã?plucher et laver la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Poêler les volailles (ne pas les glacer en fin de cuisson) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Réaliser le fond de poêlage avec le fond blanc et la crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 7 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Petits oignons glacés à blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Entière sur plat ovale | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Ajouter la garniture dans la sauce et napper la volaille | 1899-12-30 00:10:00 |