Fiche technique de fabrication N°1026
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,942 €
Prix de revient TTC Total :
19,423€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 875,299 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 11,774 | 3,532 |
| Lait249447 | l | 0,100 | 0,874 | 0,087 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,234 | 0,702 |
| Saumon frais entier | kg | 0,700 | 14,970 | 10,479 |
| Poivre du moulin | pm | 0,050 | 5,800 | 0,290 |
| Noix de muscade | Pm | 0,050 | 13,377 | 0,669 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 4,431 | 0,222 |
| Pain de mie entier | kg | 0,500 | 1,110 | 0,555 |
| Persil plat | botte | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,020 | 58,616 | 1,172 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,070 | 11,774 | 3,532 |
| Farine t45 | kg | 0,070 | 1,255 | 0,000 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 | 0,734 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Boulettes | |||
| 1 | Hacher la chair de saumon | ||
| 2 | ramollir 1/10 de la mie de pain dans le lait et chauffer | ||
| 3 | ajouter une noix de beurre ramolli | ||
| 4 | dessécher sur un brûleur, refroidir | ||
| 5 | ajouter la chair de saumon, les �ufs, le persil haché, le gingembre, assaisonner, | ||
| 6 | ajouter une grosse noix de beurre fondue, | ||
| 7 | façonner les boules de farces, et les pocher (ou braiser) | ||
| Sauce | |||
| 8 | Préparer un roux | ||
| 9 | ajouter le fumet de poisson et ramener à ébullition | ||
| 10 | ajouter le persil frit haché et la noix de muscade | ||
| Boulettes | |||
| 1 | Hacher la chair de saumon | ||
| 2 | ramollir 1/10 de la mie de pain dans le lait et chauffer | ||
| 3 | ajouter une noix de beurre ramolli | ||
| 4 | dessécher sur un brûleur, refroidir | ||
| 5 | ajouter la chair de saumon, les �ufs, le persil haché, le gingembre, assaisonner, | ||
| 6 | ajouter une grosse noix de beurre fondue, | ||
| 7 | façonner les boules de farces, et les pocher (ou braiser) | ||
| Sauce | |||
| 8 | Préparer un roux | ||
| 9 | ajouter le fumet de poisson et ramener à ébullition | ||
| 10 | ajouter le persil frit haché et la noix de muscade |