Blanquette de dinde, petits pois à la française, riz pilaf *

 

Fiche technique de fabrication N°1021

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,680 €
Prix de revient TTC Total : 18,721€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 597,614 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base + G.A.
Carottes kg 0,100 1,846 0,185
Céleri branche kg 0,050 3,007 0,150
oignon kg 0,100 1,424 0,142
Poireaux kg 0,100 2,585 0,259
Bouquet garni Unité 0,500 1,002 0,501
Clous de girofle Pièce 0,500 9,606 4,803
gros sel de guerande kg 0,003 2,287 0,006
Sauté de dinde kg 0,800 8,869 7,095
Velouté.
Beurre 300782 kg 0,030 9,267 0,000
Crème double( épaisse)217051 l 0,100 7,043 0,000
Poivre du moulin pm 0,003 5,800 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 3,839 0,000
Farine t45 kg 0,030 1,255 0,000
Garniture
Champignons de paris kg 0,100 5,222 0,522
Petits oignons garniture kg 0,100 2,494 0,249
Citrons (kg) kg 0,025 2,585 0,065
Beurre 300782 kg 0,010 9,267 0,093
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,025 3,839 0,096
Sucre semoule 302223 kg 0,003 1,656 0,004
Petits pois
Laitue Pièce 0,400 1,055 0,422
Petits oignons garniture kg 0,050 2,494 0,125
Petits pois congelés kg 0,400 3,220 1,288
Beurre 300782 kg 0,025 9,267 0,232
Riz pilaf
oignon kg 0,375 1,424 0,534
Bouquet garni Unité 0,500 1,002 0,501
Beurre 300782 kg 0,020 9,267 0,185
Riz long indica 300850 kg 0,160 1,315 0,210
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 3,839 0,010
  Progression Réa. Sur.

Base

Cuire la blanquette

Réaliser la sauce

Petits pois

�tuver les petits pois, Ajouter les petits oignons glacés et la chiffonnade de laitue cuite

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation