Blanquette de dinde, petits pois à la française, riz pilaf *

 

Fiche technique de fabrication N°1021

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,783 €
Prix de revient TTC Total : 19,132€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 597,614 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base + G.A.
Carottes kg 0,100 1,002 0,100
Céleri branche kg 0,050 3,007 0,150
oignon kg 0,100 1,002 0,100
Poireaux kg 0,100 2,796 0,280
Bouquet garni Unité 0,500 1,002 0,501
Clous de girofle Pièce 0,500 9,606 4,803
gros sel de guerande kg 0,003 3,529 0,009
Sauté de dinde kg 0,800 9,780 7,824
Velouté.
Beurre 300782 kg 0,030 11,067 0,000
Crème double( épaisse) 30% l 0,100 5,803 0,000
Poivre du moulin pm 0,003 5,800 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 4,610 0,000
Farine t45 kg 0,030 0,978 0,000
Garniture
Champignons de paris kg 0,100 5,222 0,522
Petits oignons garniture kg 0,100 3,545 0,355
Citrons (kg) kg 0,025 3,112 0,078
Beurre 300782 kg 0,010 11,067 0,111
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,025 4,610 0,115
Sucre semoule 302223 kg 0,003 0,926 0,002
Petits pois
Laitue Pièce 0,400 1,372 0,549
Petits oignons garniture kg 0,050 3,545 0,177
Petits pois congelés kg 0,400 2,182 0,873
Beurre 300782 kg 0,025 11,067 0,277
Riz pilaf
oignon kg 0,375 1,002 0,376
Bouquet garni Unité 0,500 1,002 0,501
Beurre 300782 kg 0,020 11,067 0,221
Riz long indica 300850 kg 0,160 1,436 0,230
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 4,610 0,012
  Progression Réa. Sur.

Base

Cuire la blanquette

Réaliser la sauce

Petits pois

�tuver les petits pois, Ajouter les petits oignons glacés et la chiffonnade de laitue cuite

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation