Fiche technique de fabrication N°1010
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,943 €
Prix de revient TTC Total :
39,432€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 159,806 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Truites portion (0,250 kg) |
kg |
2,500 |
11,078 |
27,695 |
Garniture truite |
Carottes |
kg |
0,300 |
1,846 |
0,000 |
|
Champignons de paris |
kg |
0,300 |
5,222 |
0,000 |
|
Poireaux |
kg |
0,300 |
2,585 |
0,000 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
9,267 |
0,000 |
Beurre blanc |
Echalotes |
kg |
0,040 |
3,007 |
0,120 |
|
Citrons (kg) |
kg |
0,070 |
2,585 |
0,181 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
9,267 |
2,317 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,250 |
2,480 |
0,620 |
Feuilletage |
Margarine feuilletage 998315 |
kg |
0,300 |
5,106 |
1,532 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
Farine t45 |
kg |
0,400 |
1,255 |
0,502 |
|
Eau |
l |
0,200 |
0,139 |
0,028 |
|
Oeufs (dorure) |
Pièce |
1,000 |
0,165 |
0,165 |
Légumes et Décor |
Pommes de terre Bintje |
kg |
2,000 |
1,372 |
2,744 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
Persil plat |
botte |
0,030 |
1,266 |
0,038 |
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|
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Habiller les truites |
1899-12-30 00:10:00 |
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2 |
Désarêter |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Farcir avec la garniture de légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture truite |
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4 |
Tailler les légumes en julienne |
1899-12-30 00:15:00 |
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5 |
Ã?tuver au beurre |
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Cuisson |
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6 |
Passer les truites légèrement au four vapeur et retirer la peau |
1899-12-30 00:20:00 |
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7 |
Enrouler de feuilletage en grillage cuire au four |
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Beurre blanc |
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8 |
Réduire le vin blanc et les échalotes ciselées |
1899-12-30 00:10:00 |
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9 |
Monter le beurre blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
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Feuilletage |
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10 |
Réaliser un feuilletage à 6 tours |
1899-12-30 00:30:00 |
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Légumes |
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11 |
Pommes tournées cuites à la vapeur |
1899-12-30 00:20:00 |
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Dressage |
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12 |
A l'assiette |
1899-12-30 00:10:00 |
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