Fiche technique de fabrication N°101
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,543 €
Prix de revient TTC Total :
35,431€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 529,478 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Paleron limousin 257602 transgourmet |
kg |
2,000 |
13,493 |
26,986 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
2,451 |
0,245 |
| Garnit. aromati |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,530 |
0,000 |
|
| oignon |
kg |
0,200 |
1,002 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
0,000 |
|
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,050 |
5,064 |
0,000 |
| Cuisson |
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
4,610 |
0,023 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,060 |
0,928 |
0,056 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,600 |
3,240 |
1,944 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,000 |
0,277 |
0,277 |
| Garniture e |
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
3,640 |
0,364 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,005 |
3,529 |
0,018 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,050 |
0,928 |
0,046 |
|
| Artichauts pièce |
Pièce |
1,000 |
3,640 |
3,640 |
| Décor |
| Persil frisée botte |
Botte |
0,030 |
1,372 |
0,041 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Parer, dénerver, dégraisser la pièce de viande |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Détailler les morceaux |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
Garniture aromatique |
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| 3 |
Tailler les légumes en mirepoix |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Marquer en cuisson un ragoût à brun |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Cuire |
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| 6 |
Terminer le ragoût et ajouter la garniture |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
Garniture |
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| 7 |
Artichauts tournés et cuits dans un blanc, puis vidés et escalopés |
1899-12-30 00:30:00 |
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