Fiche technique de fabrication N°101
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,432 €
Prix de revient TTC Total :
34,319€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 529,478 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Paleron limousin 257602 transgourmet | kg | 2,000 | 13,493 | 26,986 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,099 | 0,210 |
| Garnit. aromati | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,846 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,424 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 | 2,949 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,060 | 1,255 | 0,075 |
| vin blanc 252815 | l | 0,600 | 2,480 | 1,488 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 0,277 | 0,277 |
| Garniture e | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 2,287 | 0,011 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 1,255 | 0,063 |
| Artichauts pièce | Pièce | 1,000 | 3,060 | 3,060 |
| Décor | ||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,030 | 1,266 | 0,038 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, dénerver, dégraisser la pièce de viande | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Détailler les morceaux | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture aromatique | |||
| 3 | Tailler les légumes en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Marquer en cuisson un ragoût à brun | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Cuire | ||
| 6 | Terminer le ragoût et ajouter la garniture | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 7 | Artichauts tournés et cuits dans un blanc, puis vidés et escalopés | 1899-12-30 00:30:00 |