Fiche technique de fabrication N°1008
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,320 €
Prix de revient TTC Total :
33,202€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 269,071 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Filet de lieu congelés |
kg |
1,500 |
16,563 |
24,845 |
| Cuisson |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
3,007 |
0,000 |
|
| oignon |
kg |
0,100 |
1,583 |
0,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,000 |
5,800 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,000 |
3,839 |
0,000 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,150 |
2,377 |
0,000 |
|
| Fumet de poisson 461632 |
l |
0,300 |
0,734 |
0,000 |
|
| Persil plat |
botte |
0,050 |
1,266 |
0,000 |
|
| Tomates garniture |
kg |
1,000 |
3,007 |
0,000 |
| Finition |
| Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
9,267 |
1,390 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,000 |
5,800 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,000 |
3,839 |
0,000 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,010 |
1,255 |
0,013 |
| Riz Pilaf |
| oignon |
kg |
0,100 |
1,583 |
0,158 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
|
| Riz long indica 300850 |
kg |
0,600 |
1,315 |
0,789 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,000 |
3,839 |
0,000 |
|
| Fumet de poisson 461632 |
l |
0,900 |
0,734 |
0,661 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
portionner les filets |
|
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| |
Plaquer les filets sur la garniture |
|
|
| |
Cuire à court mouillement |
|
|
| |
|
|
|
| |
Sauce vin blanc |
|
|
| |
Réaliser la sauce vin blanc par réduction, mise au point avec beurre manié. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Riz pilaf |
|
|
| |
Cuire un riz pilaf |
|
|
|
