Fiche technique de fabrication N°99
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,530 €
Prix de revient TTC Total :
20,239€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 788,920 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,004 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
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| Farine t45 |
kg |
0,080 |
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| Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 |
kg |
1,200 |
| Sauce |
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,400 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,004 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
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| Porto rouge ROZES |
L |
0,080 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,080 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,240 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer, dénerver et détailler les escalopes |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Assaisonner, fariner et sauter les escalopes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce |
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| 3 |
Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois |
1899-12-30 00:15:00 |
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Garniture |
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| 4 |
Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Sauter les champignons et les ajouter à la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Escalopes sur plat ovale, napper de sauce |
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