Fiche technique de fabrication N°99
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,503 €
Prix de revient TTC Total :
10,011€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 788,920 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,002 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,040 |
|
| Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 |
kg |
0,600 |
| Sauce |
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,200 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,002 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
|
| Porto rouge ROZES |
L |
0,040 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,040 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,120 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Parer, dénerver et détailler les escalopes |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Assaisonner, fariner et sauter les escalopes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| 3 |
Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 4 |
Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 |
Sauter les champignons et les ajouter à la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 6 |
Escalopes sur plat ovale, napper de sauce |
|
|
|
