Fiche technique de fabrication N°986
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,228 €
Prix de revient TTC Total :
42,281€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 488,485 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
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| Farine t45 |
kg |
0,100 |
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| Filet longe de porc |
kg |
2,000 |
| duxelles |
| Champignons de paris |
kg |
0,500 |
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| Echalotes |
kg |
0,100 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
| pâte à crêpes |
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,250 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
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| Farine t45 |
kg |
0,100 |
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| Trompettes de la mort sèches |
kg |
0,050 |
| sauce |
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,200 |
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| Vinaigre blanc 300461 |
l |
0,250 |
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| Trompettes de la mort sèches |
kg |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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portionner , assaisonner, fariner les filets |
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sauter |
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Duxelles |
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réaliser une duxelles sèche , refroidir |
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Crêpes |
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réaliser une pâte à crêpes , ajouter les trompettes hachées |
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sauter |
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Dressage |
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déposer une cuiller de duxelles sur chaque crêpe poser un médaillon sur chaque crêpes recouvrir de duxelles refermer les crêpes |
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coller à l'Å?uf |
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plaquer |
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passer au four |
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Sauce |
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déglacer les sucs au vin blanc , crémer ,mouiller au fond , réduire . |
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ajouter les trompettes hachées |
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