Fiche technique de fabrication N°985
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,120 €
Prix de revient TTC Total :
35,824€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 326,462 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte à brioche |
| Beurre 300782 |
kg |
0,600 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
12,000 |
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| Farine t45 |
kg |
1,000 |
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| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle |
kg |
0,048 |
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| Oeufs (dorure) |
Pièce |
4,000 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,160 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,020 |
| Saucisson |
| Saucisson à cuire (0.300 kg ) |
kg |
1,600 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,160 |
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| Echalotes |
kg |
0,080 |
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| oignon |
kg |
0,160 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,160 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,020 |
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| Porto rouge ROZES |
L |
0,160 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,600 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,020 |
| Décor |
| Persil plat |
botte |
0,120 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte à brioche |
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| 1 |
Confectionner une pâte à brioche |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Laisser pousser et refroidir |
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Saucisson |
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| 3 |
Cuire le saucisson à l'eau et l'éplucher |
1899-12-30 00:10:00 |
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Montage |
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| 4 |
Abaisser la pâte et enrober le saucisson |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 |
Cuire le saucisson |
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Sauce |
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| 6 |
réaliser une sauce Porto (technique des petites sauces brunes) |
1899-12-30 00:15:00 |
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Dressage |
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| 7 |
Dresser le saucisson sur plat ovale et persil ne décor
Saucière de sauce à part |
1899-12-30 00:10:00 |
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