Fiche technique de fabrication N°976
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Prix de revient TTC par unité :
3,441 €
Prix de revient TTC Total :
34,415€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 042,400 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Lapereau |
kg |
3,000 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
| Garnit. aromati |
| Carottes |
kg |
0,250 |
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| oignon |
kg |
0,250 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,125 |
| sauce |
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,500 |
| Garniture |
| Pruneaux |
kg |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer et dégraisser le lapin |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Découper à cru |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture aromatique |
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| 3 |
�plucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Tailler en mirepoix |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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| 5 |
Marquer le carré en cuisson "ragoût" |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Cuire |
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| 7 |
En fin de cuisson, décanter et passer la sauce au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Rassembler la sauce et la viande |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 9 |
En timbale |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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