Fiche technique de fabrication N°970
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,676 €
Prix de revient TTC Total :
102,930€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 734,465 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
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| Magrets de canard |
kg |
5,600 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
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| Miel 473868 |
kg |
0,280 |
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| Vinaigre de xérès 489534 |
l |
0,280 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,400 |
| Garniture |
| Raisins blancs |
kg |
0,280 |
| Décor |
| Cresson |
Botte |
0,840 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer et dégraisser les magrets |
1899-12-30 05:00:00 |
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| 2 |
Sauter et finir au four |
1899-12-30 01:00:00 |
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Gastrique |
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| 3 |
Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre |
1899-12-30 01:00:00 |
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| 4 |
Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition |
1899-12-30 01:00:00 |
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Sauce |
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| 5 |
Débarrasser les magrets, les réserver au chaud |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 6 |
Pincer les sucs, déglacer avec la gastrique |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 7 |
Passer au chinois |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 8 |
Rectifier la liaison et l'assaisonnement |
1899-12-30 00:15:00 |
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Dressage |
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| 9 |
Ajouter les raisins (épluchés et épépinés) dans la sauce au moment de dresser |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Magret sur plat ovale, nappé de sauce, décoré avec bouquet de cresson, sauce en saucière à part |
1899-12-30 00:30:00 |
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